Hogyan kóstoljuk meg az EVO olajat

Az olajkóstolás a legismertebb módszer az extra szűz olívaolaj minőségének értékelésére.

A szakértő kóstolók egytől tízig terjedő skálán értékelik az olajok különféle tulajdonságait, és az olaj minden egyes jellemzőjéhez értéket adnak:

• Gyümölcsös illat 
• Amaro 
• Fűszeres

Az extra szűz olívaolaj ezen jellemzői mellett az olajszakértők olyan lehetséges hibákra is felfigyelnek, mint például a kellemetlen szagok és ízek, amelyeket az olajbogyó rossz minősége vagy az olajbogyó betakarítása és a sajtolás között eltelt túlzott idő okozhat. (zúzó).

Hogyan vizsgáljunk meg egy EVO olajat

Az EVO olaj minőségét látás, szaglás és ízlelés alapján vizsgálják. A szakértők az olajat egy kis pohárba öntik, és a tenyerükben tartják, hogy 28 fokos hőmérsékletre melegedjenek, mielőtt megkóstolnák. Ezután folytatjuk a szaglásvizsgálatot és végül a kóstolót.

A kóstolás technikáját az alábbiakban ismertetjük.

VISTA: az élénkzöld nem a minőség szinonimája. Az olaj színe a szalmasárgától az intenzív zöldig változhat a fajtától, a betakarítási időtől és a feldolgozás módjától függően. Nem a kromatikus árnyalatok jelentik a különbséget.

SZAG: mielőtt folytatná a szaglásvizsgálatot, tartsa a poharat a tenyerében, hogy az olaj hőmérséklete közel 28°C-ra emelkedjen, vagyis arra a pontra, ahol az olaj maximálisan kifejezi aromás összetevőit (csak várjon egy pillanatig amelyben szinte már nem érzed a különbséget az üveg és a kezed melege között). Aztán közelebb viszi az orrát a pohár belsejéhez.

ÍZ: gyümölcsös, keserű és fűszeres. A kóstolás során fontos, hogy rövid és egymást követő levegővétellel szívjuk be a levegőt, hozzuk a nyelvet a szájpadláshoz, félig nyitva tartva az ajkakat emulgeáló olajat, nyálat és oxigént, legalább 20-30 másodpercig kóstoljuk az olajat.

Érzékszervi elemzéssel azonosítják az értékes szaglási jellemzőket, mint a gyümölcsösség, aromák, friss, virágos, lágyszárú természetes összetevőkre emlékeztető jegyek és a keserű, fűszeres, édes íz, fű, zöldség, gyümölcs stb.

Mint már említettük, az olaj színe nem határozza meg annak minőségét, ezért, hogy az olajkóstolókat ne befolyásolja a szín, kék poharakat használnak a kóstoláshoz.

A fő hibák a következők lehetnek:

• Hevítés/iszap: az olyan olajbogyóból nyert olaj jellemzője, amelyet felhalmozva vagy olyan körülmények között tartósítottak, amelyek előrehaladott fokú anaerob erjedést szenvedtek el.
• Penésznedvesség: olyan gyümölcsökből nyert olajra jellemző, amelyekben a napokig tartó tárolás és párás környezetben bőséges gombák és élesztőgombák fejlődtek ki.
• Borecetes: néhány olajra jellemző, amely a borra vagy az ecetre emlékeztet. Ez alapvetően az olajbogyó aerob fermentációs folyamatának vagy az átalakítási és elválasztási fázisban fellépő tisztítási problémának köszönhető, amely ecetsav, etil-acetát és etanol képződéséhez vezet.
• Fémes: fémre emlékeztet. Az őrlési és dagasztási folyamatok során fémfelületekkel hosszan érintkező olajra jellemző. • Avas: jellemző azokra az olajokra, amelyek intenzív oxidációs folyamaton mentek keresztül.
• Szénafa: néhány szárított olajbogyóból származó olajra jellemző.
• Durva: sűrű és pasztaszerű száj/tapintási érzés, amelyet néhány régi olaj okoz.
• Föld: földdel betakarított vagy iszapos és mosatlan olajbogyóból nyert olajban található.
• Féreg: az olívalégylárvák által erősen érintett olajbogyóból nyert olaj.

Mik az EVO olaj előnyei?

Gyümölcsös: azon illatok intenzitására vonatkozik, amelyeket az olaj a szaglásnak és a retro-nazális úton bocsát ki. A gyümölcsösséget könnyű, közepes vagy intenzív gyümölcsösségbe sorolják.

Amaro – ezt az összetevőt csak megkóstolva érzékeljük; a keserűség jellemzője, ha tartós és kiegyensúlyozott, olyan tulajdonság, amely kémiai szempontból gyakran egy antioxidáns jellegű polifenolokban (E-vitamin) nagyon gazdag termékre utal;

Fűszeres – ez az összetevő is csak megkóstolva érzékelhető; a szájüregnek a torokban való bejutást megelőző szakaszán területünk olajainak tipikus jellemzője, és nagy mennyiségű polifenol jelenlétére utalhat (link beszúrása, amely elmagyarázza, mi is a polifenol). 

FAQ