Ako ochutnať EVO olej

Ochutnávka oleja je najznámejšou metódou hodnotenia kvality extra panenského olivového oleja.

Odborní degustátori hodnotia rôzne vlastnosti olejov na stupnici od jednej do desať a priraďujú hodnotu každej z vlastností oleja:

• Ovocná vôňa 
• Amaro 
• Pikantné

Popri týchto vlastnostiach extra panenského olivového oleja odborníci na oleje zaznamenávajú aj možné nedostatky, ako je prítomnosť nepríjemných pachov a chutí, ktoré môžu byť spôsobené nízkou kvalitou olív alebo príliš dlhým časom, ktorý uplynul medzi zberom olív a lisovaním. (drvenie).

Ako skontrolovať olej EVO

Kvalita EVO oleja sa skúma zrakom, čuchom a chuťou. Odborníci nalievajú olej do malého pohára a držia ho v dlani, aby ho pred ochutnaním zohriali na teplotu 28 stupňov. Potom pristúpime k čuchovému vyšetreniu a nakoniec k degustácii.

Technika degustácie je opísaná nižšie.

VISTA: jasná zelená nie je synonymom kvality. Farba oleja sa môže meniť od slamovo žltej až po intenzívne zelenú v závislosti od kultivaru, doby zberu a typu spracovania. Nie sú to chromatické odtiene, ktoré robia rozdiel.

VÔŇA: pred pokračovaním v skúmaní čuchu držte pohár v dlani, aby sa olej zohrial na teplotu blízku 28°C, čo je bod, pri ktorom olej maximálne vyjadrí svoje aromatické zložky (len počkajte, kým v ktorom už takmer necítite rozdiel medzi pohárom a teplom vašej ruky). A potom priblíži nos k vnútornej strane pohára.

GUSTO: ovocná, horká a korenistá. Počas degustácie je dôležité nasávať vzduch krátkymi a po sebe idúcimi ašpiráciami, priložiť jazyk k podnebiu, pričom pery majú polootvorené emulgujúci olej, sliny a kyslík, ochutnávať olej aspoň 20-30 sekúnd.

Senzorickou analýzou sa identifikujú hodnotné čuchové vlastnosti, ako je ovocnosť, aróma, tóny, ktoré pripomínajú čerstvé, kvetinové, bylinkové prírodné zložky a horkú, korenistú, sladkú chuť, trávu, zeleninu, ovocie atď.

Ako sme už povedali, farba oleja nerozhoduje o jeho kvalite, preto aby sa degustátori oleja nenechali ovplyvniť farbou, používajú sa na degustáciu modré poháre.

Hlavné chyby môžu byť:

• Zahrievanie/kal: charakteristické pre olej získaný z olív nahromadených alebo konzervovaných v podmienkach, pri ktorých došlo k pokročilému stupňu anaeróbnej fermentácie
• Plesňová vlhkosť: charakteristická pre olej získaný z ovocia, v ktorom sa hojne vyvinuli huby a kvasinky, pretože boli skladované mnoho dní a vo vlhkom prostredí.
• Vínno-octový: charakteristický pre niektoré oleje, ktorý pripomína víno alebo ocot. Je to v podstate spôsobené aeróbnym procesom fermentácie olív alebo problémom s čistením vo fázach transformácie a separácie, čo vedie k tvorbe kyseliny octovej, etylacetátu a etanolu.
• Kovové: pripomína kov. Je charakteristický pre olej udržiavaný v kontakte s kovovými povrchmi po dlhú dobu počas procesov mletia a miesenia. • Žluknutie: typické pre oleje, ktoré prešli intenzívnym oxidačným procesom.
• Senné drevo: charakteristické pre niektoré oleje pochádzajúce zo sušených olív.
• Hrubý: hustý a pastovitý orálny / hmatový vnem spôsobený niektorými starými olejmi.
• Pôda: nachádza sa v oleji získanom z olív zozbieraných s pôdou alebo bahnom a neumytých.
• Červ: olej získaný z olív silne napadnutých larvami olivových múch.

Aké sú výhody oleja EVO?

Ovocná: týka sa intenzity vôní, ktoré olej uvoľňuje čuchom a retro-nazálnou cestou. Ovocnosť je klasifikovaná ako ľahká, stredná alebo intenzívna ovocnosť.

Amaro – túto zložku vnímame len pri ochutnávaní; vlastnosť horkosti, ak je pretrvávajúca a vyvážená, je vlastnosť, ktorá z chemického hľadiska často označuje produkt veľmi bohatý na polyfenoly s antioxidačnou povahou (vitamín E);

Pikantné – aj túto zložku možno vnímať len pri ochutnaní; v časti ústnej dutiny, ktorá predchádza vstupu do hrdla, predstavuje typickú charakteristiku olejov nášho územia a môže naznačovať prítomnosť bohatého množstva polyfenolov (vložiť odkaz, ktorý vysvetľuje, čo sú polyfenoly). 

FAQ