Ako ochutnať EVO olej

Ochutnávka oleja je najznámejšou metódou hodnotenia kvality extra panenského olivového oleja.

Odborní degustátori hodnotia rôzne vlastnosti olejov na stupnici od jednej do desať a priraďujú hodnotu každej z vlastností oleja:

• Ovocná vôňa 
• Amaro 
• Pikantné

Popri týchto vlastnostiach extra panenského olivového oleja odborníci na oleje zaznamenávajú aj možné nedostatky, ako je prítomnosť nepríjemných pachov a chutí, ktoré môžu byť spôsobené nízkou kvalitou olív alebo príliš dlhým časom, ktorý uplynul medzi zberom olív a lisovaním. (drvenie).

Ako skontrolovať olej EVO

Kvalita EVO oleja sa skúma zrakom, čuchom a chuťou. Odborníci nalievajú olej do malého pohára a držia ho v dlani, aby ho pred ochutnaním zohriali na teplotu 28 stupňov. Potom pristúpime k čuchovému vyšetreniu a nakoniec k degustácii.

Technika degustácie je opísaná nižšie.

VZHĽAD : Jasne zelená nie je synonymom kvality. Farba oleja sa môže líšiť od slamovožltej po tmavozelenú v závislosti od kultivaru, času zberu a spôsobu spracovania. Nie sú to nuansy farby, ktoré robia rozdiel.

VÔŇA : Predtým, ako začnete s čuchovým vyšetrením, držte pohár v dlani, aby sa olej zahrial na teplotu blízku 28 °C, čo je bod, v ktorom olej naplno prejaví svoje aromatické zložky (len počkajte, kým sotva budete cítiť rozdiel medzi teplom pohára a teplom vašej ruky). Potom priblížte nos k vnútornej strane pohára.

CHUŤ : Ovocná, horká a korenistá. Pri ochutnávaní je dôležité nadýchnuť sa krátkymi, postupnými nádychmi. Priložte si jazyk na podnebie, pery držte mierne otvorené, aby ste emulgovali olej, sliny a kyslík, a vychutnávajte si olej aspoň 20-30 sekúnd.

Senzorickou analýzou sa identifikujú hodnotné čuchové vlastnosti, ako je ovocnosť, aróma, tóny, ktoré pripomínajú čerstvé, kvetinové, bylinkové prírodné zložky a horkú, korenistú, sladkú chuť, trávu, zeleninu, ovocie atď.

Ako sme už povedali, farba oleja nerozhoduje o jeho kvalite, preto aby sa degustátori oleja nenechali ovplyvniť farbou, používajú sa na degustáciu modré poháre.

Hlavné chyby môžu byť:

• Zahrievanie/kal: charakteristické pre olej získaný z olív nahromadených alebo konzervovaných v podmienkach, pri ktorých došlo k pokročilému stupňu anaeróbnej fermentácie
• Plesňová vlhkosť: charakteristická pre olej získaný z ovocia, v ktorom sa hojne vyvinuli huby a kvasinky, pretože boli skladované mnoho dní a vo vlhkom prostredí.
• Vínno-octový: charakteristický pre niektoré oleje, ktorý pripomína víno alebo ocot. Je to v podstate spôsobené aeróbnym procesom fermentácie olív alebo problémom s čistením vo fázach transformácie a separácie, čo vedie k tvorbe kyseliny octovej, etylacetátu a etanolu.
• Kovové: pripomína kov. Je charakteristický pre olej udržiavaný v kontakte s kovovými povrchmi po dlhú dobu počas procesov mletia a miesenia. • Žluknutie: typické pre oleje, ktoré prešli intenzívnym oxidačným procesom.
• Senné drevo: charakteristické pre niektoré oleje pochádzajúce zo sušených olív.
• Hrubý: hustý a pastovitý orálny / hmatový vnem spôsobený niektorými starými olejmi.
• Pôda: nachádza sa v oleji získanom z olív zozbieraných s pôdou alebo bahnom a neumytých.
• Červ: olej získaný z olív silne napadnutých larvami olivových múch.

Aké sú výhody oleja EVO?

Ovocnosť : označuje intenzitu vôní, ktoré olej uvoľňuje cez nos a nos. Ovocnosť sa klasifikuje ako ľahká, stredná alebo intenzívna.

Horkosť – Túto zložku vnímame iba pri ochutnaní; charakteristická horkosť, ak je pretrvávajúca a vyvážená, je vlastnosť, ktorá z chemického hľadiska často označuje produkt veľmi bohatý na polyfenoly s antioxidačnými vlastnosťami (vitamín E);

Štipľavosť – Túto zložku možno vnímať iba chuťou; v ústach tesne predtým, ako sa dostane do hrdla, je typickou vlastnosťou miestnych olejov a môže naznačovať prítomnosť vysokých hladín polyfenolov (vložte odkaz vysvetľujúci, čo sú polyfenoly).

Často kladené otázky