Ako ochutnať EVO olej

Ochutnávka oleja je najznámejšou metódou hodnotenia kvality extra panenského olivového oleja.

Odborní degustátori hodnotia rôzne vlastnosti olejov na stupnici od 10 do XNUMX a priraďujú hodnotu každej z charakteristík oleja:

• Ovocná vôňa
• Amaro
• Pikantné

Popri týchto vlastnostiach extra panenského olivového oleja si odborníci na oleje všímajú aj možné chyby olejov, ako je prítomnosť nepríjemných pachov a chutí, ktoré môžu byť spôsobené nízkou kvalitou olív alebo príliš dlhým časom medzi zberom olív a stláčanie (lisovanie).

Ako skontrolovať olej EVO?

ZRAK: jasná zelená nie je synonymom kvality. Farba oleja sa môže meniť od slamovo žltej až po intenzívne zelenú v závislosti od kultivaru, doby zberu a typu spracovania. Nie sú to farebné odtiene, ktoré robia rozdiel. Nefiltrovaný extra panenský sa dá kúpiť, ale pod jednou podmienkou: musí sa skonzumovať do mesiaca, mesiaca a pol, než začne nezastaviteľný proces kazenia.

VÔŇ: pred pristúpením k čuchovému vyšetreniu sa pohár podrží v dlani, aby sa olej zohrial na teplotu blízku 28 °C, čo je bod, pri ktorom olej maximálne vyjadrí svoje aromatické zložky (stačí počkať moment, v ktorom nie je takmer žiadny rozdiel medzi pohárom a teplom ruky). A potom sa ponoríte s nosom dovnútra.

CHUŤ: ovocná, horká a korenistá. Počas degustácie je dôležité nasávať vzduch krátkymi a po sebe idúcimi vdýchnutiami, priložiť jazyk k podnebiu s pootvorenými perami, emulgovať olej, sliny a kyslík, vychutnávať si olej aspoň 20-30 sekúnd. Týmto spôsobom je možné identifikovať hodnotné vlastnosti: čuchové ako ovocné a chuťové (horké, korenisté, trávové, zeleninové, ovocné atď.).

Je dôležité vedieť, že farba oleja nerozhoduje o jeho kvalite, preto aby sa degustátori oleja nenechali ovplyvniť farbou toho istého, na degustáciu sa používajú farebné poháre.

Ďalším spôsobom, ako ochutnať kvalitné extra panenské olivové oleje, je posypať toastový toastový chlieb extra panenským olivovým olejom. Toskánsky chlieb je typicky bez soli, a preto je možné do oleja pridať aj štipku kvalitnej soli.

Aké sú chyby v oleji?

Hlavné chyby môžu byť:
• Zahrievanie/kal: charakteristická aróma oleja získaného z olív nahromadených alebo skladovaných v podmienkach, pri ktorých došlo k pokročilému stupňu anaeróbnej fermentácie
• Vlhkosť plesní: charakteristická aróma oleja získaného z ovocia, v ktorom sa hojne rozrástli huby a kvasinky v dôsledku skladovania počas mnohých dní a vo vlhkom prostredí.
• Wine-inaceto: charakteristická chuť niektorých olejov pripomínajúca chuť vína alebo octu. Je to v podstate spôsobené aeróbnym fermentačným procesom olív alebo nedostatočne umytými zvyškami olivovej pasty, čo vedie k tvorbe kyseliny octovej, etylacetátu a etanolu.
• Kovové: chuť pripomínajúca kov. Je charakteristický pre olej, ktorý zostáva v kontakte s kovovými povrchmi po dlhú dobu počas procesov brúsenia, malaxovania, lisovania alebo skladovania.
• Rancid: aróma olejov, ktoré prešli intenzívnym oxidačným procesom.
• Senné drevo: charakteristická chuť niektorých olejov zo sušených olív.
• Hrubý: hustý a pastovitý orálny / hmatový vnem spôsobený niektorými starými olejmi.
• Zem: aróma oleja získaného z olív zozbieraných so zemou alebo bahnitých a neumytých.
• Červ: aróma oleja získaného z olív silne ovplyvnená larvami olivových múch (BactroceraOleae).

Aké sú výhody oleja EVO?

Ovocná: intenzita buketu vôní, ktoré olej vyžaruje ako na nos, tak aj retro-nosovo s chuťou. Ovocná sa delí na ľahkú, strednú alebo intenzívnu ovocnosť.
Horká - táto zložka je vnímaná iba pri ochutnaní; horkejší olej je z chemického hľadiska cennejší olej, pretože je veľmi bohatý na polyfenoly s antioxidačnou povahou (vitamín E);
Pikantné - aj túto zložku je možné vnímať len pri ochutnaní; keďže amaro predstavuje bohatosť oleja na polyfenoly, vo všeobecnosti je horký olej tiež dosť korenistý.