EVOオイルの味わい方

オイルテイスティングは、エクストラバージンオリーブオイルの品質を評価するための最もよく知られた方法です。

専門のテイスターは、オイルのさまざまな特性を 1 から 10 のスケールで評価し、それぞれのオイルの特性に値を割り当てます。

• フルーティーな香り 
• アマロ 
• ピカンテ

エキストラバージンオリーブオイルのこれらの特徴に加えて、オイルの専門家は、オリーブの品質の低さ、またはオリーブの収穫と搾りの間に経過した過度の時間によって引き起こされる可能性のある不快な臭いや風味の存在などの欠陥の可能性にも注目しています。 （粉砕）。

EVO オイルの検査方法

EVO オイルの品質は、視覚、嗅覚、味覚によって検査されます。専門家はオイルを小さなグラスに注ぎ、手のひらに乗せて温度を 28 度にしてからテイスティングします。次に嗅覚検査、そして最後にテイスティングと進みます。

テイスティングテクニックについては以下で説明します。

VIEW: 明るい緑色は品質の同義語ではありません。オイルの色は、品種、収穫時期、加工の種類に応じて、麦わら色から濃い緑色まで変化します。違いを生むのは色彩の色合いではありません。

匂い: 嗅覚検査を始める前に、オイルの温度を 28°C 近くにするためにグラスを手のひらに置き、オイルの芳香成分が最大限に発現する温度にします (瞬間まで待ちます)ガラスと手の熱の違いをほとんど感じなくなります。）そしてガラスの中に鼻を突っ込みます。

味：フルーティ、ビター、スパイシー。テイスティング中は、短く連続した吸引で空気を取り込み、唇を半開きにして舌を口蓋に当て、オイル、唾液、酸素を乳化させ、少なくとも20〜30秒間オイルをテイスティングすることが重要です。

官能分析を通じて、フルーティさ、アロマ、新鮮、花、草の天然成分を想起させる香り、苦味、スパイシー、甘味、草、野菜、果物などの貴重な嗅覚特性が特定されます。

すでに述べたように、オイルの色はその品質を決定するものではないため、オイルテイスターが色の影響を受けないように、テイスティングには青いガラスが使用されます。

主な欠陥は次のとおりです。

• 加熱/スラッジ: 嫌気性発酵が高度に進行した状態で山積みまたは保存されたオリーブから得られるオイルの特徴
• カビの湿気：湿気の多い環境で長期間保存されたため、菌類や酵母が豊富に発生した果物から得られるオイルの特徴。
• ワイニービネガリー: ワインやビネガーを思わせる一部のオイルの特徴。これは本質的に、オリーブの好気性発酵プロセス、または形質転換および分離段階での洗浄の問題が原因で、酢酸、酢酸エチル、エタノールの生成につながります。
• メタリック: 金属を連想させます。研削や混練の過程で油が金属表面に長時間接触する特性があります。 • 悪臭: 激しい酸化プロセスを経たオイルの典型です。
• 干し草: 乾燥オリーブから得られる一部のオイルの特徴。
•粗い：いくつかの古いオイルによって生成される濃厚でペースト状の口/触覚。
• 土壌: 土壌または泥と一緒に収穫され、洗浄されていないオリーブから得られる油に含まれます。
• ワーム: オリーブバエの幼虫の影響を強く受けたオリーブから得られる油。

EVOオイルの利点は何ですか？

フルッタト: オイルが嗅覚と鼻後経路を介して発する香水の強さに関するものです。フルーティーさは、ライト、ミディアム、または強烈なフルーティーさに分類されます。

アマロ – この成分は味わったときにのみ知覚されます。苦味の特徴は、持続性がありバランスが取れている場合、化学的な観点から、抗酸化作用のあるポリフェノール（ビタミンE）が非常に豊富な製品であることを示すことが多い性質です。

ピカンテ – この成分も、味わったときにのみ知覚できます。喉に入る前の口腔のセクションでは、それは私たちの領土の油の典型的な特徴を表しており、豊富な量のポリフェノールの存在を示している可能性があります（ポリフェノールとは何かを説明するリンクを挿入）。 

よくある質問