Naša lisovňa oleja sa nachádza v takzvanom regióne Chianti Classico DOP. Tu zbierame olivy, ktoré sa potom použijú na výrobu vysoko kvalitného extra panenského olivového oleja. V našej lisovni oleja vyrábame rôzne druhy oleja: 100% taliansky EVO olej, Organický EVO olej, Chianti Classico DOP a IGP EVO olej. Každý z týchto typov sa riadi špecifickými pravidlami na zabezpečenie súladu s kvalitou. Napríklad Chianti Classico DOP má svoj vlastný predpis s názvom „Disciplinárny“.
Výroba extra panenského olivového oleja v Toskánsku prebieha v rôznych fázach, ktoré sú sústredené najmä v mesiacoch október a november:
- Zber olív sa začína koncom októbra;
- Dodávka olív do lisovne oleja
- Lisovanie
- Filtrácia
- Zachovanie
- Plnenie do fliaš
Každá z týchto fáz sa riadi veľmi špecifickými pravidlami a využíva technologické nástroje na zaručenie kvality oleja.
Úroda olív
Zber olív sa vykonáva premiestňovaním konárov olivovníkov pomocou strojov nazývaných squotitori alebo elektrických ochladzovačov, ktoré ručne obsluhuje odborný personál. Pred zhodením olív položíme na zem siete, aby sme olivy chránili a mohli ich ľahko zbierať. Po vyprázdnení radu olivovníkov preložíme olivy do perforovaných plastových košov, ako sú tie na fotografiách nižšie.
Dodávka olív do lisovne oleja
Poľnohospodári doručia olivy do našej lisovne a privezú ich traktormi, olivy sa potom presunú do špeciálnych kontajnerov, ktoré sa potom dostanú do lisovne na lisovanie. Je dôležité, aby olivy čakali pred spracovaním čo najmenej.
Lisovanie
Proces lisovania začína odstránením listov, konárov a umytím olív. Olivy, ktoré sa majú umyť, prevezie dopravný pás (foto). Po umytí môžu byť olivy lisované za studena v kladivovom drviči. Elektrický kladivový drvič zaručuje udržanie teploty nižšej alebo rovnej 27 °, takzvané „lisovanie za studena“. Táto časť procesu lisovania vytvára olivovú pastu, ktorá obsahuje všetky časti olív: šupku, dužinu a kôstku.
Olivová pasta sa potom dekantuje odstredivou silou v rotačnom stroji. Odstredivá sila spôsobí, že sa tuhá časť oddelí od kvapalnej a získame tak nefiltrovaný olej. Nefiltrovaný olej je jedlý, ale nepredávame ho na trhu, pretože stále obsahuje pevné mikroúlomky a molekuly vody, ktoré skracujú dobu skladovania.
Filtrácia
Nefiltrovaný olej prechádza cez dva filtre: vertikálny filter a kartónové filtre (foto), ktoré zadržia posledné čiastočky vody, čím je olej pripravený na skladovanie a plnenie do fliaš.
Zachovanie
Olej sa môže skladovať v oceľových nádržiach, kde môže zostať pri kontrolovanej teplote niekoľko mesiacov pred plnením do fliaš. Olej sa poškodzuje slnečným žiarením a kontaktom s kyslíkom, preto je vhodnejšie uchovávať ho v oceľových nádobách naplnených po okraj, aby sa znížila prítomnosť vzduchu vo vnútri.
Plnenie do fliaš
Plnenie do fliaš prebieha vždy ručne, pomocou stroja. V našej lisovni oleja fľaškujeme v rôznych formátoch a nádobách.
