Kuinka maistaa EVO-öljyä

Öljynmaistelu on tunnetuin menetelmä ekstra-neitsytoliiviöljyn laadun arvioimiseksi.

Asiantuntijat maistavat eri öljyominaisuudet asteikolla 10-XNUMX ja antavat arvon jokaiselle öljyn ominaisuudelle:

• Hedelmäinen aromi
• Amaro
• piccante

Näiden ekstra neitsytoliiviöljyn ominaisuuksien lisäksi öljyasiantuntijat huomauttavat myös öljyjen mahdolliset puutteet, kuten epämiellyttävien hajujen ja makujen esiintymisen, jotka voivat johtua oliivien heikosta laadusta tai oliivin sadonkorjuun välillä kuluneesta liian pitkästä ajasta puristamalla (painamalla).

Kuinka tutkia EVO-öljyä?

NÄKÖ: kirkkaanvihreä ei ole synonyymi laadulle. Öljyn väri voi vaihdella oljen keltaisesta voimakkaasti vihreään lajikkeesta, sadonkorjuusta ja jalostustyypistä riippuen. Värisävyt eivät tee eroa. Suodattamaton ylimääräinen neitsyt voidaan ostaa, mutta yhdellä ehdolla: se on kulutettava kuukauden, puolentoista kuukauden sisällä ennen kuin pysäyttämätön pilaantumisprosessi alkaa.

Haju: ennen hajututkimuksen aloittamista lasia pidetään kämmenellä, jotta öljy saatetaan lämpötilaan, joka on lähellä 28 ° C, pisteeseen, jossa öljy ilmentää aromaattisia komponenttejaan maksimissaan (odota vain hetki, jolloin lasin ja käden lämmön välillä ei ole juuri mitään eroa). Ja sitten sukelat sisään nenäsi sisällä.

Maku: hedelmäinen, karvas ja mausteinen. Maistelun aikana on tärkeää ottaa ilmaa lyhyillä ja peräkkäisillä pyrkimyksillä, aseta kieli kitalakiä vasten pitäen huulet puoliksi auki, emulgoimalla öljyä, sylkeä ja happea ja maistamalla öljyä vähintään 20-30 sekunnin ajan. Tällä tavalla on mahdollista tunnistaa arvokkaat ominaisuudet: haju, kuten hedelmäinen ja maukas (katkera, mausteinen, ruoho, vihannekset, hedelmät jne.).

On tärkeää tietää, että öljyn väri ei määrää sen laatua, jotta vältetään se, että maisteluun käytetään samanlaisia ​​värillisiä laseja, vaikuttaa öljymaistajiin.

Toinen tapa maistella korkealaatuisia ekstra-neitsytoliiviöljyjä on ripotella paahdetusta toscanalaisesta leivästä ekstra-neitsytoliiviöljyllä. Toscanan leipä on tyypillisesti suolatonta, minkä vuoksi öljyn lisäksi voidaan lisätä ripaus korkealaatuista suolaa.

Mitkä ovat öljyviat?

Tärkeimmät puutteet voivat olla:
• Kuumennus / liete: öljylle ominainen maku, joka on saatu kasaamalla tai varastoituna olosuhteissa, joissa anaerobinen käyminen on edennyt pitkälle
• Muotin kosteus: tyypillinen öljyn maku, joka saadaan hedelmistä, joissa on kehittynyt runsaasti sieniä ja hiivoja monien päivien varastoinnin ja kostean ympäristön vuoksi.
• Winey-inacetito: joillekin viiniä tai etikkaa muistuttaville öljyille tyypillinen maku. Se johtuu pääasiassa oliivien tai oliivipastan jäännösten aerobisesta käymisprosessista, jota ei ole pesty oikein, mikä johtaa etikkahapon, etyyliasetaatin ja etanolin muodostumiseen.
• Metallinen: maku muistuttaa metallia. Se on ominaista öljylle, jota pidetään kosketuksessa metallipintojen kanssa pitkään jauhamisen, huonontumisen, puristamisen tai varastoinnin aikana.
• Nöyry: voimakkaasti hapettuneen öljyn aromi.
• Heinäpuu: joillekin kuivattujen oliivien öljyille tyypillinen maku.
• Karkea: paksut ja tahnamaiset suun / tuntoherkkyydet, joita jotkut vanhat öljyt tuottavat.
• Maa: öljyllä saatu maku, joka on saatu maaperällä kerätyistä tai mudaisista ja pesemättömistä oliiveista.
• Mato: öljyn maku, joka on saatu oliiveista, joihin oliivikärpänen toukat (BactroceraOleae) vaikuttavat voimakkaasti.

Mitkä ovat EVO-öljyn edut?

Hedelmäinen: öljykimpun voimakkuuden tuoksu, jota öljy tuottaa sekä nenään että retro-nenän kautta makuun. Hedelmäinen on luokiteltu kevyeksi, keskisuureksi tai voimakkaaksi hedelmälliseksi.
Katkera - tämä komponentti havaitaan vain maistamalla; katkerampi öljy on arvokkaampi öljy kemiallisesta näkökulmasta, koska se sisältää hyvin runsaasti antioksidanttisia polyfenoleja (E-vitamiini);
Mausteinen - tämäkin komponentti voidaan havaita vain maistamalla; koska amaro edustaa öljyn polyfenolipitoisuutta, yleensä katkera öljy on myös melko mausteinen.