Kaip paragauti EVO aliejaus

Aliejaus degustacija yra geriausiai žinomas metodas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus kokybei įvertinti.

Degustuotojai patyrę vertina įvairias aliejaus savybes skalėje nuo vieno iki 10 ir kiekvienai aliejaus charakteristikai priskiria vertę:

• Vaisinis aromatas
• amaro
• Pikantė

Be šių aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus savybių, aliejaus ekspertai taip pat atkreipia dėmesį į galimus aliejaus trūkumus, pvz., nemalonų kvapą ir skonį, kurį gali sukelti žema alyvuogių kokybė arba per ilgas laikas tarp alyvuogių derliaus nuėmimo ir suspaudimas (spaudimas).

Kaip patikrinti EVO alyvą?

RODYMAS: ryškiai žalia spalva nėra kokybės sinonimas. Aliejaus spalva gali skirtis nuo šiaudų geltonos iki intensyviai žalios, priklausomai nuo veislės, derliaus nuėmimo laiko ir apdorojimo būdo. Ne spalvų atspalviai lemia skirtumą. Nefiltruotą extra virgin galima įsigyti, tačiau su viena sąlyga: ją reikia suvartoti per mėnesį, pusantro mėnesio, kol neprasidės nesustabdomas gedimo procesas.

KVAPAS: prieš pradedant tirti uoslę, stiklinė laikoma delne, kad aliejus sušiltų iki beveik 28 °C – taško, kuriame aliejus maksimaliai išreiškia savo aromatinius komponentus (tik palaukite momentas, kai beveik nesiskiria stiklas ir rankos šiluma). Ir tada pasineri į vidų su nosimi.

SKONIS: vaisinis, kartokas ir aštrus. Degustacijos metu svarbu trumpais ir paeiliui įkvėpti oro, priglausti liežuvį prie gomurio, išlaikant pusiau atviras lūpas, emulsinant aliejų, seiles ir deguonį, mėgaujantis aliejumi bent 20-30 sekundžių. Tokiu būdu galima atpažinti vertingąsias savybes: uoslę, pavyzdžiui, vaisines ir skonines (kartus, aštrus, žolės, daržovių, vaisių ir kt.).

Svarbu žinoti, kad aliejaus spalva nenulemia jo kokybės, todėl, kad aliejaus degustuotojai nenukentėtų nuo tos pačios spalvos, degustacijai naudojamos spalvotos stiklinės.

Kitas būdas paragauti kokybiško ypač tyro alyvuogių aliejaus – iš skrudintos Toskanos duonos apšlakstyti ypač tyru alyvuogių aliejumi. Toskanos duona paprastai yra be druskos, todėl į aliejų taip pat galima įberti žiupsnelį aukštos kokybės druskos.

Kokie yra alyvos defektai?

Pagrindiniai trūkumai gali būti:
• Kaitinimas / dumblas: būdingas skonis aliejui, gautam iš alyvuogių, sukrautų arba laikomų tokiomis sąlygomis, kurios patyrė aukštą anaerobinės fermentacijos laipsnį.
• Pelėsinis drėgnumas: būdingas aliejaus skonis, gaunamas iš vaisių, kuriuose gausiai išaugo grybai ir mielės dėl ilgo laikymo ir drėgnoje aplinkoje.
• Vyno-inacetito: būdingas kai kurių aliejų skonis, primenantis vyno ar acto skonį. Iš esmės taip yra dėl aerobinio alyvuogių fermentacijos proceso arba netinkamai nuplautų alyvuogių pastos likučių, dėl kurių susidaro acto rūgštis, etilo acetatas ir etanolis.
• Metallic: skonis primena metalą. Jis būdingas aliejui, kuris ilgą laiką liečiasi su metaliniais paviršiais šlifavimo, atpalaidavimo, spaudimo ar laikymo metu.
• Rancid: aromatizuojantis aliejus, kuris patyrė intensyvų oksidacinį procesą.
• Šienas: būdingas kai kurių džiovintų alyvuogių aliejaus skonis.
• Šiurkštus: tirštas ir pastalus burnos / lytėjimo pojūtis, kurį sukelia kai kurie seni aliejai.
• Žemė: aliejaus, gauto iš alyvuogių, surinktų su žeme arba purvinu ir neplautų, skonio.
• Sliekas: aliejaus, gauto iš alyvuogių, stipriai paveiktų alyvuogių musių lervų (BactroceraOleae), skonis.

Kokie yra EVO alyvos pranašumai?

Vaisinis: aromatų puokštės intensyvumas, kurį aliejus skleidžia tiek nosyje, tiek retro-nosiai su skoniu. Vaisiškumas skirstomas į lengvą, vidutinį arba intensyvų vaisiškumą.
Kartus – šis komponentas suvokiamas tik paragavus; kartaus aliejaus cheminiu požiūriu vertingesnis aliejus, nes jame labai daug antioksidacinio pobūdžio polifenolių (vitamino E);
Aštrus – net ir šį komponentą galima pajusti tik paragavus; Kadangi amaro yra aliejaus polifenolių gausa, paprastai kartaus aliejus taip pat yra gana aštrus.