Slik smaker du på EVO-olje

Oljesmaking er den mest kjente metoden for å vurdere kvaliteten på en ekstra virgin olivenolje.

Ekspertsmakere vurderer ulike egenskaper ved oljer på en skala fra én til ti og tildeler en verdi for hver av oljens egenskaper:

• Fruktig aroma 
• Amaro 
• Krydret

Ved siden av disse egenskapene til ekstra virgin olivenolje, merker oljeeksperter også mulige defekter, slik som tilstedeværelsen av ubehagelige lukter og smaker som kan være forårsaket av den lave kvaliteten på oliven eller av for lang tid som har gått mellom høsting av oliven og pressing. (knusende).

Hvordan undersøke en EVO-olje

Kvaliteten på EVO-oljen undersøkes gjennom syn, lukt og smak. Eksperter heller oljen i et lite glass og holder den i håndflaten for å bringe den til en temperatur på 28 grader før du smaker på den. Deretter fortsetter vi med lukteundersøkelsen og til slutt smakingen.

Smaksteknikken er beskrevet nedenfor.

VISTA: lysegrønn er ikke synonymt med kvalitet. Fargen på oljen kan variere fra en strågul til en intens grønn, avhengig av sorten, høstetidspunktet og type prosessering. Det er ikke de kromatiske nyansene som utgjør forskjellen.

LUKT: før du fortsetter med lukteundersøkelsen, hold glasset i håndflaten for å bringe oljen til en temperatur nær 28°C, punktet der oljen uttrykker sine aromatiske komponenter maksimalt (bare vent til øyeblikket hvor du nesten ikke lenger føler forskjellen mellom glasset og varmen fra hånden din). Og så setter han nesen inni glasset.

SMAK: fruktig, bitter og krydret. Under smakingen er det viktig å ta inn luft med korte og suksessive aspirasjoner, bringe tungen mot ganen, holde leppene halvåpne emulgerende olje, spytt og oksygen, smake på oljen i minst 20-30 sekunder.

Gjennom sensorisk analyse identifiseres de verdifulle luktegenskapene som fruktighet, aromaer, noter som minner om friske, florale, urteaktige naturlige komponenter og den bitre, krydrede, søte smaken, gress, grønnsaker, frukt, etc.

Som vi allerede har sagt, bestemmer ikke fargen på oljen kvaliteten, derfor brukes blå glass til å smake for å forhindre at oljesmakere blir påvirket av fargen.

De viktigste feilene kan være:

• Oppvarming/slam: karakteristisk for olje hentet fra oliven som er stablet opp eller konservert under forhold som å ha lidd av en avansert grad av anaerob gjæring
• Mugg-fuktighet: karakteristisk for olje hentet fra frukt der rikelig med sopp og gjær har utviklet seg på grunn av å ha holdt seg lagret i mange dager og i fuktige omgivelser.
• Vin-eddik: karakteristisk for noen oljer som minner om vin eller eddik. Det er i hovedsak på grunn av en aerob gjæringsprosess av oliven eller et renseproblem i transformasjons- og separasjonsfasene, som fører til dannelse av eddiksyre, etylacetat og etanol.
• Metallic: minner om metall. Det er karakteristisk for olje som holdes i kontakt med metalloverflater i lang tid under slipe- og elteprosesser. • Harsk: typisk for oljer som har gjennomgått en intens oksidativ prosess.
• Høytre: karakteristisk for noen oljer som kommer fra tørkede oliven.
• Grov: tykk og deigaktig oral/taktil følelse produsert av noen gamle oljer.
• Jord: Finnes i olje hentet fra oliven høstet med jord eller gjørme og uvasket.
• Orm: olje hentet fra oliven som er sterkt påvirket av olivenfluelarver.

Hva er fordelene med EVO-olje?

Fruktig: gjelder intensiteten av parfymer som oljen avgir til luktesansen og via den retro-nesale ruten. Fruktighet klassifiseres som lett, middels eller intens fruktighet.

Amaro - denne komponenten oppfattes bare når den smakes; egenskapen til bitterhet, når den er vedvarende og balansert, er en kvalitet som ofte betegner fra et kjemisk synspunkt et produkt som er veldig rikt på polyfenoler med en antioksidant natur (vitamin E);

Krydret – denne komponenten kan også bare oppfattes når den smakes; i delen av munnhulen som går før inntreden i halsen, representerer den en typisk karakteristikk av oljene på vårt territorium og kan indikere tilstedeværelsen av rike mengder polyfenoler (sett inn lenke som forklarer hva polyfenoler er). 

FAQ