Slik smaker du på EVO-olje

Oljesmaking er den mest kjente metoden for å vurdere kvaliteten på en ekstra virgin olivenolje.

Ekspertsmakere vurderer ulike egenskaper til oljer på en skala fra én til 10 og tildeler en verdi for hver av egenskapene til oljen:

• Fruktig aroma
• Amaro
• Krydret

Ved siden av disse egenskapene til ekstra virgin olivenolje, merker oljeeksperter seg også de mulige defektene ved oljene, slik som tilstedeværelsen av ubehagelige lukter og smaker som kan være forårsaket av den lave kvaliteten på olivenene eller av en for lang tid som har gått mellom olivenhøsten og klemme (pressing).

Hvordan undersøke en EVO-olje?

SYN: knallgrønt er ikke synonymt med kvalitet. Fargen på oljen kan variere fra en strågul til en intens grønn avhengig av sorten, innhøstingstidspunktet og bearbeidingstypen. Det er ikke fargenyansene som utgjør forskjellen. En ufiltrert ekstra jomfru kan kjøpes, men på én betingelse: den må konsumeres innen en måned, en og en halv måned før den ustoppelige forverringsprosessen begynner.

LUKT: før du fortsetter til lukteundersøkelsen, holdes glasset i håndflaten for å bringe oljen til en temperatur nær 28 °C, et punkt der oljen uttrykker sine aromatiske komponenter maksimalt (bare vent øyeblikket der det knapt er noen forskjell mellom glasset og håndvarmen). Og så dykker du inn med nesen inni.

SMAK: fruktig, bitter og krydret. Under smakingen er det viktig å ta inn luft med korte og suksessive aspirasjoner, plasser tungen mot ganen, hold leppene halvåpne, emulgerer olje, spytt og oksygen, nyt oljen i minst 20-30 sekunder. På denne måten er det mulig å identifisere de verdifulle egenskapene: olfaktoriske som fruktige og smakfulle (bitter, krydret, gress, grønnsaker, frukt, etc.).

Det er viktig å vite at fargen på oljen ikke bestemmer kvaliteten, derfor brukes fargede glass for å smake for å unngå at oljesmakene blir påvirket av fargen på den samme.

En annen måte å smake ekstra virgin olivenolje av høy kvalitet på er å strø en laget av ristet toskansk brød med extra virgin olivenolje. Toskansk brød er vanligvis saltfritt, og det er grunnen til at en klype salt av høy kvalitet også kan tilsettes oljen.

Hva er feilene i oljen?

De viktigste feilene kan være:
• Oppvarming / slam: karakteristisk smak av olje hentet fra oliven som er stablet opp eller lagret under forhold som har hatt en avansert grad av anaerob gjæring
• Mugg-fuktighet: karakteristisk smak av olje hentet fra frukt der rikelig med sopp og gjær har utviklet seg på grunn av lagring i mange dager og i fuktige omgivelser.
• Winey-inacetito: karakteristisk smak av noen oljer som minner om vin eller eddik. Det er i hovedsak på grunn av en aerob gjæringsprosess av oliven eller restene av olivenpasta som ikke vaskes ordentlig, noe som fører til dannelse av eddiksyre, etylacetat og etanol.
• Metallisk: smak som minner om metall. Det er karakteristisk for olje som holdes i kontakt med metalloverflater i lang tid under sliping, malaksing, pressing eller lagringsprosesser.
• Harsk: smakstilsetning av oljer som har gjennomgått en intens oksidativ prosess.
• Høytre: karakteristisk smak av enkelte oljer fra tørkede oliven.
• Grov: tykk og deigaktig oral/taktil følelse produsert av noen gamle oljer.
• Jord: smak av olje hentet fra oliven samlet med jord eller gjørmete og uvasket.
• Orm: smak av olje hentet fra oliven sterkt påvirket av olivenfluelarver (BactroceraOleae).

Hva er fordelene med EVO-olje?

Fruktig: intensiteten av buketten av aromaer som oljen kommer ut både på nesen og retro-nasalt med smaken. Fruktig er klassifisert i lett, middels eller intens fruktighet.
Bitter - denne komponenten oppfattes bare ved smaking; en mer bitter olje er en mer verdifull olje fra et kjemisk synspunkt da den er svært rik på polyfenoler med en antioksidant natur (vitamin E);
Krydret - selv denne komponenten kan bare oppfattes ved smaking; dette ettersom amaroen representerer rikdommen på polyfenoler i en olje, generelt er en bitter olje også ganske krydret.