Como provar o óleo EVO

A degustação de azeite é o método mais conhecido de avaliação da qualidade de um azeite virgem extra.

Os provadores especialistas avaliam várias características dos azeites numa escala de um a dez e atribuem um valor para cada uma das características do azeite:

• Aroma frutado 
• Amargo 
• Piccante

A par destas características do azeite virgem extra, os especialistas em azeite constatam também possíveis defeitos, como a presença de odores e sabores desagradáveis ​​que podem ser causados ​​pela baixa qualidade das azeitonas ou pelo tempo excessivo decorrido entre a colheita das azeitonas e a espremedura. (esmagamento).

Como examinar um óleo EVO

A qualidade do óleo EVO é examinada através da visão, olfato e paladar. Os especialistas colocam o óleo em um copo pequeno e seguram-no na palma da mão para levá-lo a uma temperatura de 28 graus antes de prová-lo. Em seguida procedemos ao exame olfativo e por último à degustação.

A técnica de degustação é descrita abaixo.

VISTA: verde brilhante não é sinônimo de qualidade. A cor do óleo pode variar do amarelo palha ao verde intenso dependendo da cultivar, época de colheita e tipo de processamento. Não são as tonalidades cromáticas que fazem a diferença.

CHEIRO: antes de prosseguir com o exame olfativo, segure o copo na palma da mão para levar o óleo a uma temperatura próxima de 28°C, ponto em que o óleo expressa ao máximo seus componentes aromáticos (basta esperar até o momento em que você quase não sente mais a diferença entre o vidro e o calor da sua mão). E então ele enfia o nariz dentro do copo.

GOSTO: frutado, amargo e picante. Durante a degustação é importante inspirar com aspirações curtas e sucessivas, aproximar a língua do palato mantendo os lábios semiabertos, emulsionando óleo, saliva e oxigênio, degustando o óleo por pelo menos 20-30 segundos.

Através da análise sensorial são identificadas as características olfativas valiosas como frutado, aromas, notas que lembram componentes naturais frescos, florais, herbáceos e o sabor amargo, picante, doce, grama, vegetais, frutas, etc.

Como já dissemos, a cor do azeite não determina a sua qualidade, portanto, para evitar que os provadores de azeite sejam influenciados pela cor, utilizam-se copos azuis para degustação.

Os principais defeitos podem ser:

• Aquecimento/Lama: característico do azeite obtido de azeitonas amontoadas ou conservadas em condições que tenham sofrido um grau avançado de fermentação anaeróbica
• Umidade de mofo: característica do óleo obtido de frutas nas quais se desenvolveram abundantes fungos e leveduras por terem permanecido armazenados por muitos dias e em ambientes úmidos.
• Vinho-vinagre: característico de alguns azeites que lembra o do vinho ou do vinagre. Deve-se essencialmente a um processo de fermentação aeróbia das azeitonas ou a um problema de limpeza nas fases de transformação e separação, que leva à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.
• Metálico: lembra metal. É característico do óleo que permanece em contato por muito tempo com superfícies metálicas durante os processos de moagem e amassamento. • Rançoso: típico de óleos que passaram por intenso processo oxidativo.
• Madeira de feno: característica de alguns azeites provenientes de azeitonas secas.
• Grosso: sensação oral / tátil espessa e pastosa produzida por alguns óleos antigos.
• Terra: encontrada no azeite obtido de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.
• Minhoca: ​​óleo obtido de azeitonas fortemente afectadas por larvas da mosca da oliveira.

Quais são as vantagens do óleo EVO?

Frutado: diz respeito à intensidade dos perfumes que o óleo exala ao olfato e por via retronasal. O frutado é classificado como frutado leve, médio ou intenso.

Amargo – este componente é percebido apenas quando degustado; a característica de amargor, quando persistente e equilibrado, é uma qualidade que muitas vezes denota do ponto de vista químico um produto muito rico em polifenóis com natureza antioxidante (vitamina E);

Piccante – este componente também pode ser percebido apenas quando degustado; no trecho da cavidade oral que antecede a entrada na garganta, representa uma característica típica dos óleos do nosso território e pode indicar a presença de ricas quantidades de polifenóis (inserir link que explica o que são polifenóis). 

Perguntas frequentes