Como provar o óleo EVO

A degustação de azeite é o método mais conhecido de avaliação da qualidade de um azeite virgem extra.

Os provadores especialistas avaliam várias características dos óleos em uma escala de um a 10 e atribuem um valor para cada uma das características do óleo:

• Aroma frutado
• Amargo
• Piccante

A par destas características do azeite virgem extra, os especialistas em azeite também notam os possíveis defeitos dos azeites, como a presença de odores e sabores desagradáveis ​​que podem ser causados ​​pela baixa qualidade das azeitonas ou pelo tempo excessivo decorrido entre a colheita da azeitona e apertando (pressionando).

Como examinar um óleo EVO?

VISTA: o verde brilhante não é sinônimo de qualidade. A cor do óleo pode variar de amarelo palha a verde intenso dependendo da cultivar, da época de colheita e do tipo de processamento. Não são os tons de cores que fazem a diferença. Uma virgem extra não filtrada pode ser comprada, mas com uma condição: deve ser consumida dentro de um mês, um mês e meio antes que comece o processo incontrolável de deterioração.

CHEIRO: antes de proceder ao exame olfativo, o copo é segurado na palma da mão a fim de levar o óleo a uma temperatura próxima a 28 ° C, ponto em que o óleo expressa ao máximo seus componentes aromáticos (basta aguardar o momento em que quase não há diferença entre o copo e o calor da mão). E então, você mergulha com o nariz dentro.

SABOR: frutado, amargo e picante. Durante a degustação é importante tomar ar com aspirações curtas e sucessivas, colocar a língua contra o palato mantendo os lábios entreabertos, emulsionando óleo, saliva e oxigênio, saboreando o óleo por pelo menos 20-30 segundos. Desta forma, é possível identificar as características valiosas: olfativas como as frutadas e as gustativas (amargo, picante, erva, vegetais, fruta, etc.).

É importante saber que a cor do azeite não determina a sua qualidade, portanto para evitar que os provadores sejam influenciados pela cor do mesmo, utilizam-se para a degustação vidros coloridos.

Outra maneira de provar azeites de oliva extra virgem de qualidade é polvilhar um feito de pão toscano torrado com azeite de oliva extra virgem. O pão toscano normalmente não contém sal, e é por isso que uma pitada de sal de alta qualidade também pode ser adicionada ao óleo.

Quais são os defeitos do óleo?

Os principais defeitos podem ser:
• Aquecimento / Lodo: sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas empilhadas ou armazenadas em condições de sofrer um grau avançado de fermentação anaeróbia
• Umidade de fungos: sabor característico do óleo obtido de frutas em que abundantes fungos e leveduras se desenvolveram devido ao armazenamento por muitos dias e em ambientes úmidos.
• Vinho-inacetito: sabor característico de alguns óleos que lembra o do vinho ou do vinagre. Deve-se essencialmente a um processo de fermentação aeróbia da azeitona ou dos restos da pasta de azeitona não lavada correctamente, o que conduz à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.
• Metálico: sabor que lembra metal. É uma característica do óleo que fica em contato prolongado com as superfícies metálicas durante os processos de retificação, desajuste, prensagem ou armazenamento.
• Ranço: aroma de óleos que sofreram intenso processo oxidativo.
• Madeira de feno: sabor característico de alguns óleos de azeitonas secas.
• Grosso: sensação oral / tátil espessa e pastosa produzida por alguns óleos antigos.
• Terra: sabor de azeite obtido de azeitonas colhidas com terra ou lamacenta e não lavada.
• Verme: sabor do óleo obtido de azeitonas fortemente afetado pelas larvas da mosca da oliveira (BactroceraOleae).

Quais são as vantagens do óleo EVO?

Frutado: a intensidade do bouquet de aromas que o azeite emana tanto no nariz como na forma retro-nasal com o paladar. Frutado é classificado em frutado leve, médio ou intenso.
Amargo - este componente é percebido apenas na degustação; um óleo mais amargo é um óleo mais valioso do ponto de vista químico, pois é muito rico em polifenóis de natureza antioxidante (vitamina E);
Picante - mesmo este componente só pode ser percebido na degustação; isso como o amargo representa a riqueza em polifenóis de um óleo, geralmente um óleo amargo também é bastante picante.