Entrevistamos a Filippo Legnaioli, quien nos habló sobre la recolección de aceitunas y la producción de aceite de oliva virgen extra.
El gran calor del verano y en época de cosecha
Fue un verano muy caluroso, también caracterizado por un largo período de sequía. Esto hizo que hubiera menos aceitunas de lo habitual y que maduraran antes. La cosecha comenzó en la costa toscana en septiembre. A mediados de octubre el aceite ya era un aceite listo para la recogida de la aceituna.
La dificultad para los olivareros este año se debió a la mucho calor en el momento de la cosecha. Como el calor corría el riesgo de arruinar las aceitunas recién recogidas.
De hecho, las aceitunas recién recogidas se almacenan durante unas horas en cajas de plástico perforadas antes de ser llevadas a la almazara para su prensado. En la añada 2022, es decir, en octubre de 2022, los olivareros tenían que llevar las aceitunas a la almazara incluso varias veces al día para evitar que las aceitunas se quedaran bajo el sol y comenzaran a fermentar.
Aparte de esta dificultad, las aceitunas de la cosecha 2022 se encontraron sanas y cosechadas en el grado adecuado de madurez.
Los tipos de aceite producidos por Frantoio del Grevepesa
Il Frantoio del Grevepesa produce diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra, ¿cómo se explican las diferentes sensaciones que estos diferentes tipos dan a los consumidores de aceite EVO?
La producción de aceites DOP e IGP que avalan el origen toscano del aceite garantiza a los consumidores sobre el origen de las aceitunas y la zona de producción del aceite de oliva virgen extra. Aceite Chianti Classico DOP
La diferencia del aceite que podemos percibir no depende del procesamiento de la almazara sino difiere según el tipo de aceitunas, donde por ejemplo el aceite 100% italiano tendrá aceitunas del territorio italiano, mientras que el aceite Toscana IGP y el Chianti Classico DOP se elaboran con aceitunas de toda la Toscana el primero y de la zona de Chianti Classico entre Florencia y Siena el según . 100% italiano no está sujeto a una producción disciplinaria.
Más que la calidad del producto, por tanto, se hace referencia a la vinculación con el territorio y el aceite refleja los sabores y aromas propios del territorio.
En términos de sabor, del Frantoio Del Grevepesa tratamos de diversificar nuestra oferta, siempre de forma acorde con las características que distinguen a nuestros productos que son amargos, afrutados y picantes.
Las características del aceite toscano
Desde un punto de vista sensorial, el Toscano IGP y el Chianti Classico tienen diferentes matices típico toscano con un amargor pronunciado y un picante claramente perceptible. El frutoso medio-intenso de la aceituna, los matices son los clásicos del territorio alcachofa, cardo, herbáceo, notas frescas, almendra dulce.
laAceite orgánico se diferencia de otros aceites por la disciplina de producción certificar el proceso de producción, partiendo del campo, las aceitunas deben cultivarse siguiendo modelos agronómicos particulares, de acuerdo con los dictados de la agricultura ecológica, las mismas precauciones para la cadena de suministro ecológica también deben tomarse en la almazara para el prensado y el embotellado.
Nuestra DOP Chianti Clásico difiere para un amargor y un picante particularmente intensos.
La IGP Toscano se caracteriza por un frutado medio, armonioso, pero un poco más suave.
El aceite 100% italiano se caracteriza por facilidad de uso para el consumidor final que no siempre está acostumbrado a las notas amargas y picantes particularmente intensas y al sabor fuerte y decidido que tanto nos gusta a los toscanos.
¿Qué consejo podemos dar a las personas que quieren comprar un aceite de oliva virgen extra de calidad, garantizado, que tenga las características de frescura y presencia de polifenoles?
En primer lugar, calidad significa trabajar con un producto fresco. Procesar la fruta fresca significa que en el espacio de un día hay que recoger las aceitunas y llevarlas a la almazara para ser procesadas inmediatamente o en todo caso en un plazo muy breve desde su recepción. Estas operaciones requieren una organización logística hecha de forma que tanto el oleicultor que produce las aceitunas sea capaz de transportarlas en muy poco tiempo a la almazara como que la almazara sea capaz de procesar las aceitunas en el menor tiempo y en el menor tiempo posible. manera apropiada.
¿Cuál es la diferencia entre el aceite producido en un molino y el aceite producido a escala industrial?
El consumidor tiene herramientas para elegir un aceite de calidad. En primer lugar, un aceite que tiene un precio especialmente bajo en el supermercado o en otro lugar debería generar algunas dudas en el consumidor final, ¿por qué producir petróleo de calidad cuesta dinero.
La calidad del aceite viene dada tanto por el tiempo que transcurre entre la recolección de la aceituna y su elaboración, como por la calidad del propio fruto que debe ser sano, recogido en el grado de madurez adecuado, que también difiere según la variedad de aceitunas de las que tenemos más de 500 en Italia.
El precio es, por tanto, ciertamente un indicador, si es cierto que un precio alto no es garantía de calidad y si es cierto que un precio bajo significa un producto de baja calidad.
Il color de la botella es otro indicador, por ejemplo una botella transparente no protege el aceite de la luz y la oxidación, cuando el aceite se oxida se vuelve rancio y por lo tanto tiene defectos.
La denominación de origen DOP e IGP también denota atención al producto y al proceso de elaboración que, aunque no garantice la calidad, debe denotar un trabajo de producción hecho con cuidado y sabiduría.
mirando la etiqueta un poco de aceite es apropiado fijate en el año de fabricacion e la fecha sugerida para el consumo del producto. Normalmente se cuentan 18 meses desde la fecha de embotellado.
Cuanto más fresco es el aceite, más mantiene sus características nutricionales y organolépticas.
En última instancia, es el consumidor quien decide cuál es un producto de calidad, por lo que es importante para los consumidores. aprender a probar el aceite y reconocer sus fortalezas y debilidades. El consumidor debe ser capaz de reconocer productos de diferente calidad.
Es cierto que la capacidad del consumidor para reconocer un aceite de calidad ha crecido mucho en el último período, hay mucha más atención a este producto por parte de los consumidores y es poco probable que aquellos que prueban un aceite de calidad regresen.
Casi nadie que prueba un aceite de calidad luego vuelve atrás.
Filippo