Cómo probar el aceite EVO

La cata de aceite es el método más conocido para evaluar la calidad de un aceite de oliva virgen extra.

Los catadores expertos califican varias características de los aceites en una escala del uno al 10 y asignan un valor a cada una de las características del aceite:

• Aroma afrutado
• Amargo
• picante

Junto a estas características del aceite de oliva virgen extra, los expertos en aceite también señalan los posibles defectos de los aceites como la presencia de olores y sabores desagradables que pueden ser provocados por la baja calidad de las aceitunas o por un tiempo excesivo transcurrido entre la recolección de la aceituna y apretar (presionar).

¿Cómo examinar un aceite EVO?

VISTA: el verde brillante no es sinónimo de calidad. El color del aceite puede variar de un amarillo pajizo a un verde intenso dependiendo de la variedad, el momento de la cosecha y el tipo de procesamiento. No son los tonos de color los que marcan la diferencia. Se puede comprar un virgen extra sin filtrar, pero con una condición: se debe consumir dentro de un mes, un mes y medio antes de que comience el imparable proceso de deterioro.

OLOR: antes de proceder al examen olfativo, se sujeta la copa en la palma de la mano para llevar el aceite a una temperatura cercana a los 28 ° C, punto en el que el aceite expresa al máximo sus componentes aromáticos (basta esperar el momento en el que casi no hay diferencia entre el vaso y el calor de la mano). Y luego, te sumerges con la nariz adentro.

GUSTO: afrutado, amargo y especiado. Durante la degustación es importante tomar aire con aspiraciones cortas y sucesivas, colocar la lengua contra el paladar manteniendo los labios entreabiertos, emulsionando aceite, saliva y oxígeno, saboreando el aceite durante al menos 20-30 segundos. De esta forma es posible identificar las características valiosas: olfativas como afrutadas y gustativas (amargas, picantes, herbáceas, vegetales, frutales, etc.).

Es importante saber que el color del aceite no determina su calidad, por lo tanto para evitar que los catadores de aceite se vean influenciados por el color del mismo, se utilizan vasos de colores para la degustación.

Otra forma de probar los aceites de oliva virgen extra de calidad es espolvorear un pan tostado tostado con aceite de oliva virgen extra. El pan toscano generalmente no tiene sal, por lo que también se puede agregar al aceite una pizca de sal de alta calidad.

¿Cuáles son los defectos del aceite?

Los principales defectos pueden ser:
• Calentamiento / Lodos: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas apiladas o almacenadas en condiciones tales que hayan sufrido un grado avanzado de fermentación anaeróbica.
• Moho-humedad: sabor característico del aceite obtenido de frutos en los que han crecido abundantes hongos y levaduras por haber estado almacenados durante muchos días y en ambientes húmedos.
• Winey-inacetito: sabor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Se debe fundamentalmente a un proceso de fermentación aeróbica de las aceitunas o de los restos de pasta de aceituna que no se lavan adecuadamente, lo que conduce a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
• Metálico: sabor que recuerda al metal. Es característico del aceite que se mantiene en contacto con superficies metálicas durante mucho tiempo durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
• Rancio: aromatizante de aceites que han sufrido un intenso proceso oxidativo.
• Heno-madera: sabor característico de algunos aceites de aceituna seca.
• Grueso: sensación oral / táctil espesa y pastosa producida por algunos aceites viejos.
• Tierra: sabor a aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra o fangosas y sin lavar.
• Gusano: sabor del aceite obtenido de aceitunas fuertemente afectadas por larvas de mosca del olivo (BactroceraOleae).

¿Cuáles son las ventajas del aceite EVO?

Afrutado: la intensidad del bouquet de aromas que emana el aceite tanto en nariz como por vía retronasal con el gusto. El afrutado se clasifica en frutado ligero, medio o intenso.
Amargo: este componente se percibe solo al probarlo; un aceite más amargo es un aceite más valioso desde el punto de vista químico ya que es muy rico en polifenoles de naturaleza antioxidante (vitamina E);
Picante: incluso este componente solo se puede percibir al probarlo esto como el amaro representa la riqueza en polifenoles de un aceite, generalmente un aceite amargo también es bastante picante.