Cómo probar el aceite EVO

La cata de aceite es el método más conocido para evaluar la calidad de un aceite de oliva virgen extra.

Los catadores expertos evalúan diversas características de los aceites en una escala del uno al diez y asignan un valor a cada una de las características del aceite:

• Aroma afrutado 
• Amargo 
• picante

Además de estas características del aceite de oliva virgen extra, los oleicultores también señalan posibles defectos, como la presencia de olores y sabores desagradables que pueden deberse a la baja calidad de las aceitunas o al excesivo tiempo transcurrido entre la recogida de las aceitunas y el exprimido. (aplastante).

Cómo examinar un aceite EVO

La calidad del aceite EVO se examina a través de la vista, el olfato y el gusto. Los expertos vierten el aceite en un vaso pequeño y lo sostienen en la palma de la mano para llevarlo a una temperatura de 28 grados antes de probarlo. Luego se procede al examen olfativo y finalmente a la cata.

La técnica de degustación se describe a continuación.

APARIENCIA : El verde brillante no es sinónimo de calidad. El color del aceite puede variar desde amarillo pajizo hasta verde oscuro, dependiendo de la variedad, la época de cosecha y el método de procesamiento. No son los matices de color los que marcan la diferencia.

OLFATO : Antes de proceder con el examen olfativo, sostenga el vaso en la palma de la mano para que el aceite alcance una temperatura cercana a los 28 °C, punto en el que el aceite expresa plenamente sus componentes aromáticos (espere hasta que apenas note la diferencia entre el calor del vaso y el de su mano). Luego, acerque la nariz al interior del vaso.

SABOR : Afrutado, amargo y especiado. Al degustarlo, es importante inhalar el aire con respiraciones cortas y sucesivas. Coloque la lengua contra el paladar, manteniendo los labios ligeramente abiertos, emulsionando el aceite, la saliva y el oxígeno, y saboreando el aceite durante al menos 20-30 segundos.

A través del análisis sensorial se identifican las características olfativas valiosas como frutosidad, aromas, notas que recuerdan componentes naturales frescos, florales, herbáceos y el sabor amargo, especiado, dulce, hierba, verduras, frutas, etc.

Como ya hemos dicho, el color del aceite no determina su calidad, por lo que para evitar que los catadores de aceite se dejen influenciar por el color, se utilizan vasos azules para la degustación.

Los principales defectos pueden ser:

• Calentamiento/Lodos: característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o conservadas en condiciones tales como haber sufrido un grado avanzado de fermentación anaeróbica.
• Moho-humedad: característico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenados durante muchos días y en ambientes húmedos.
• Vino-avinagrado: característico de algunos aceites que recuerda al del vino o al del vinagre. Se debe fundamentalmente a un proceso de fermentación aeróbica de la aceituna o a un problema de limpieza en las fases de transformación y separación, que conduce a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
• Metálico: recuerda al metal. Es característico del aceite que se mantiene en contacto con superficies metálicas durante mucho tiempo durante los procesos de trituración y amasado. • Rancio: propio de aceites que han sufrido un intenso proceso oxidativo.
• Madera de heno: característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.
• Grueso: sensación oral / táctil espesa y pastosa producida por algunos aceites viejos.
• Tierra: se encuentra en el aceite obtenido de aceitunas recolectadas con tierra o barro y sin lavar.
• Gusano: aceite obtenido de aceitunas muy afectadas por larvas de mosca del olivo.

¿Cuáles son las ventajas del aceite EVO?

Aroma afrutado : se refiere a la intensidad de los aromas que el aceite desprende al olerlo. El aroma afrutado se clasifica como ligero, medio o intenso.

Amargor : este componente se percibe solo al degustarlo; la característica del amargor, cuando es persistente y equilibrado, es una cualidad que a menudo denota, desde un punto de vista químico, un producto muy rico en polifenoles con naturaleza antioxidante (vitamina E);

Picor intenso : este componente también solo se puede percibir al degustarlo; en la boca, justo antes de que llegue a la garganta, es una característica típica de los aceites locales y puede indicar la presencia de altos niveles de polifenoles (insertar enlace que explique qué son los polifenoles).

Preguntas Frecuentes