איך לטעום שמן EVO

טעימות שמן היא השיטה המוכרת ביותר להערכת איכות שמן זית כתית.

טועמים מומחים מעריכים מאפיינים שונים של שמנים בקנה מידה של אחד עד עשר ומקצים ערך לכל אחד ממאפייני השמן:

• ארומה פירותית 
• ביטר 
• פיקנטה

לצד מאפיינים אלו של שמן זית כתית מעולה, מומחי שמן מציינים גם פגמים אפשריים, כגון נוכחות של ריחות וטעמים לא נעימים העלולים להיגרם מאיכותם הנמוכה של הזיתים או מזמן מופרז שעבר בין מסיק הזיתים לסחיטה. (גְרִיסָה).

כיצד לבחון שמן EVO

איכות שמן EVO נבחנת דרך ראייה, ריח וטעם. מומחים מוזגים את השמן לכוס קטנה ומחזיקים אותו בכף ידם כדי להביא אותו לטמפרטורה של 28 מעלות לפני הטעם. לאחר מכן ממשיכים בבדיקת הריח ולבסוף בטעימה.

טכניקת הטעימה מתוארת להלן.

VISTA: ירוק עז אינו שם נרדף לאיכות. צבע השמן יכול להשתנות מצהוב קש לירוק עז בהתאם לזן, זמן הקציר וסוג העיבוד. לא הגוונים הכרומטיים הם שעושים את ההבדל.

רֵיחַ: לפני המשך בדיקת הריח, החזק את הכוס בכף היד על מנת להביא את השמן לטמפרטורה קרובה ל-28 מעלות צלזיוס, הנקודה בה השמן מבטא את מרכיביו הארומטיים למקסימום (רק חכו לרגע שבו אתה כבר כמעט לא מרגיש את ההבדל בין הזכוכית לחום היד שלך). ואז הוא מכניס את אפו לתוך הכוס.

הִתלַהֲבוּת: פירותי, מר ומתובל. במהלך הטעימה חשוב להכניס אוויר בשאיפות קצרות ועוקבות, להביא את הלשון נגד החך תוך שמירה על שפתיים פתוחות למחצה, מתחלב שמן, רוק וחמצן, לטעום את השמן לפחות 20-30 שניות.

באמצעות ניתוח חושי מזהים את מאפייני הריח החשובים כמו פירותיות, ניחוחות, תווים המזכירים רכיבים טבעיים טריים, פרחוניים, עשבוניים וטעם מר, חריף, מתוק, דשא, ירקות, פירות וכו'.

כפי שכבר אמרנו, צבע השמן אינו קובע את איכותו, לכן כדי למנוע מטועמי שמן להיות מושפעים מהצבע, משתמשים בכוסות כחולות לטעימה.

הליקויים העיקריים יכולים להיות:

• חימום/בוצה: מאפיין שמן המתקבל מזיתים שנערמו או נשמרו בתנאים כגון סבל מדרגה מתקדמת של תסיסה אנאירובית
• עובש-לחות: מאפיין שמן המתקבל מפירות בהם התפתחו פטריות ושמרים בשפע עקב היותם מאוחסנים ימים רבים ובסביבות לחות.
• יין-חומץ: אופייני לשמנים מסוימים המזכירים את זה של יין או חומץ. זה נובע בעיקרו מתהליך תסיסה אירובי של הזיתים או בעיית ניקיון בשלבי הטרנספורמציה וההפרדה, שמובילה להיווצרות חומצה אצטית, אתיל אצטט ואתנול.
• מתכתי: מזכיר מתכת. הוא אופייני לשמן שנשאר במגע עם משטחי מתכת במשך זמן רב במהלך תהליכי טחינה ולישה. • מעופש: אופייני לשמנים שעברו תהליך חמצון אינטנסיבי.
• עץ חציר: אופייני לחלק מהשמנים המגיעים מזיתים מיובשים.
• גס: תחושת פה / מישוש עבה ודביקה המיוצרת על ידי כמה שמנים ישנים.
• אדמה: נמצא בשמן המתקבל מזיתים שנאספו עם אדמה או בוץ ולא נשטפו.
• תולעת: שמן המתקבל מזיתים המושפעים מאוד מזחלי זבובי הזית.

מהם היתרונות של שמן EVO?

עֲסִיסִי: נוגע לעוצמת הבשמים שהשמן מפיץ לחוש הריח ובדרך הרטרו-אף. פירותיות מסווגת לפירותיות קלה, בינונית או עזה.

ביטר - רכיב זה נתפס רק כאשר טועמים; המאפיין של המרירות, כשהיא מתמשכת ומאוזנת, הוא איכות המציינת לרוב מבחינה כימית מוצר עשיר מאוד בפוליפנולים בעלי אופי נוגד חמצון (ויטמין E);

פיקנטה - ניתן לתפוס את הרכיב הזה רק בטעם; בקטע של חלל הפה שלפני הכניסה לגרון, הוא מייצג מאפיין אופייני לשמנים בטריטוריה שלנו ויכול להעיד על נוכחות של כמויות עשירות של פוליפנולים (הכנס קישור שמסביר מה הם פוליפנולים). 

שאלות נפוצות