איך לטעום שמן EVO

טעימות שמן היא השיטה המוכרת ביותר להערכת איכות שמן זית כתית.

טועמים מומחים מעריכים מאפיינים שונים של שמנים בקנה מידה של אחד עד עשר ומקצים ערך לכל אחד ממאפייני השמן:

• ארומה פירותית 
• ביטר 
• פיקנטה

לצד מאפיינים אלו של שמן זית כתית מעולה, מומחי שמן מציינים גם פגמים אפשריים, כגון נוכחות של ריחות וטעמים לא נעימים העלולים להיגרם מאיכותם הנמוכה של הזיתים או מזמן מופרז שעבר בין מסיק הזיתים לסחיטה. (גְרִיסָה).

כיצד לבחון שמן EVO

איכות שמן EVO נבחנת דרך ראייה, ריח וטעם. מומחים מוזגים את השמן לכוס קטנה ומחזיקים אותו בכף ידם כדי להביא אותו לטמפרטורה של 28 מעלות לפני הטעם. לאחר מכן ממשיכים בבדיקת הריח ולבסוף בטעימה.

טכניקת הטעימה מתוארת להלן.

מראה : ירוק בהיר אינו שם נרדף לאיכות. צבע השמן יכול לנוע מצהוב קש לירוק עמוק בהתאם לזן, זמן הקציר ושיטת העיבוד. לא הניואנסים של הצבע הם שעושים את ההבדל.

ריח : לפני שתמשיכו בבדיקת הריח, החזיקו את הכוס בכף ידכם כדי להביא את השמן לטמפרטורה הקרובה ל-28 מעלות צלזיוס, הנקודה שבה השמן מבטא את מרכיביו הארומטיים במלואם (רק חכו עד שאתם בקושי מרגישים את ההבדל בין הכוס לחום היד שלכם). לאחר מכן, קירבו את האף לחלק הפנימי של הכוס.

טעם : פירותי, מר וחריף. בעת הטעימה, חשוב לשאוף אוויר בשאיפות קצרות ועקביות. הניחו את הלשון על גג הפה, שמרו על שפתיים מעט פתוחות, ערבבו את השמן, הרוק והחמצן, תוך התענגות על השמן במשך 20-30 שניות לפחות.

באמצעות ניתוח חושי מזהים את מאפייני הריח החשובים כמו פירותיות, ניחוחות, תווים המזכירים רכיבים טבעיים טריים, פרחוניים, עשבוניים וטעם מר, חריף, מתוק, דשא, ירקות, פירות וכו'.

כפי שכבר אמרנו, צבע השמן אינו קובע את איכותו, לכן כדי למנוע מטועמי שמן להיות מושפעים מהצבע, משתמשים בכוסות כחולות לטעימה.

הליקויים העיקריים יכולים להיות:

• חימום/בוצה: מאפיין שמן המתקבל מזיתים שנערמו או נשמרו בתנאים כגון סבל מדרגה מתקדמת של תסיסה אנאירובית
• עובש-לחות: מאפיין שמן המתקבל מפירות בהם התפתחו פטריות ושמרים בשפע עקב היותם מאוחסנים ימים רבים ובסביבות לחות.
• יין-חומץ: אופייני לשמנים מסוימים המזכירים את זה של יין או חומץ. זה נובע בעיקרו מתהליך תסיסה אירובי של הזיתים או בעיית ניקיון בשלבי הטרנספורמציה וההפרדה, שמובילה להיווצרות חומצה אצטית, אתיל אצטט ואתנול.
• מתכתי: מזכיר מתכת. הוא אופייני לשמן שנשאר במגע עם משטחי מתכת במשך זמן רב במהלך תהליכי טחינה ולישה. • מעופש: אופייני לשמנים שעברו תהליך חמצון אינטנסיבי.
• עץ חציר: אופייני לחלק מהשמנים המגיעים מזיתים מיובשים.
• גס: תחושת פה / מישוש עבה ודביקה המיוצרת על ידי כמה שמנים ישנים.
• אדמה: נמצא בשמן המתקבל מזיתים שנאספו עם אדמה או בוץ ולא נשטפו.
• תולעת: שמן המתקבל מזיתים המושפעים מאוד מזחלי זבובי הזית.

מהם היתרונות של שמן EVO?

פירותיות : מתייחסת לעוצמת הארומות שהשמן משחרר דרך האף. פירותיות מסווגת כקלה, בינונית או עזה.

מרירות – רכיב זה נתפס רק בטעימה; המאפיין של מרירות, כאשר היא מתמשכת ומאוזנת, הוא תכונה שלעתים קרובות מציינת, מנקודת מבט כימית, מוצר עשיר מאוד בפוליפנולים בעלי אופי נוגד חמצון (ויטמין E);

חריפות – רכיב זה ניתן לתפיסה רק על ידי טעימה; בפה, רגע לפני שהוא מגיע לגרון, זהו מאפיין אופייני לשמנים מקומיים ויכול להצביע על נוכחות של רמות גבוהות של פוליפנולים (הוסף קישור המסביר מהם פוליפנולים).

שאלות נפוצות