Hoe EVO-olie proeven

Olie proeven is de bekendste methode om de kwaliteit van een extra vierge olijfolie te beoordelen.

Deskundige proevers beoordelen verschillende kenmerken van oliën op een schaal van één tot tien en kennen een waarde toe aan elk van de kenmerken van de olie:

• Fruitig aroma 
• Amaro 
• gekruid

Naast deze kenmerken van extra vierge olijfolie constateren olie-experts ook mogelijke gebreken, zoals de aanwezigheid van onaangename geuren en smaken die kunnen worden veroorzaakt door de lage kwaliteit van de olijven of door het feit dat er te veel tijd verstrijkt tussen de oogst van de olijven en het persen. (verpletterend).

Hoe een EVO-olie te onderzoeken

De kwaliteit van EVO-olie wordt onderzocht via zicht, geur en smaak. Experts gieten de olie in een klein glas en houden het in de palm van hun hand om het op een temperatuur van 28 graden te brengen voordat ze proeven. Daarna gaan we verder met het reukonderzoek en tenslotte het proeven.

De proeftechniek wordt hieronder beschreven.

VISTA: felgroen staat niet synoniem voor kwaliteit. De kleur van de olie kan variëren van strogeel tot intens groen, afhankelijk van de cultivar, het oogsttijdstip en het type verwerking. Het zijn niet de chromatische tinten die het verschil maken.

GEUR: voordat u verdergaat met het reukonderzoek, houdt u het glas in de palm van uw hand om de olie op een temperatuur van ongeveer 28°C te brengen, het punt waarop de olie zijn aromatische componenten maximaal tot uitdrukking brengt (wacht gewoon tot het moment waarin je bijna het verschil niet meer voelt tussen het glas en de warmte van je hand). En dan brengt hij zijn neus dichter bij de binnenkant van het glas.

TASTE: fruitig, bitter en kruidig. Tijdens het proeven is het belangrijk om lucht in te ademen met korte en opeenvolgende aspiraties, de tong tegen het gehemelte te houden, de lippen halfopen te houden en olie, speeksel en zuurstof te emulgeren, en de olie minimaal 20-30 seconden te proeven.

Door middel van sensorische analyse worden de waardevolle reukkenmerken geïdentificeerd, zoals fruitigheid, aroma's, tonen die doen denken aan frisse, bloemige, kruidachtige natuurlijke componenten en de bittere, kruidige, zoete smaak, gras, groenten, fruit, enz.

Zoals we al hebben gezegd, bepaalt de kleur van de olie niet de kwaliteit ervan. Om te voorkomen dat olieproevers door de kleur worden beïnvloed, worden bij het proeven blauwe glazen gebruikt.

De belangrijkste gebreken kunnen zijn:

• Verwarming/slib: kenmerkend voor olie verkregen uit olijven die zijn opgestapeld of geconserveerd onder omstandigheden die een vergevorderde mate van anaerobe gisting hebben ondergaan.
• Schimmelvochtigheid: kenmerkend voor olie verkregen uit fruit waarin overvloedige schimmels en gisten zich hebben ontwikkeld doordat het gedurende vele dagen en in vochtige omgevingen is bewaard.
• Wijnazijn: kenmerkend voor sommige oliën en doet denken aan wijn of azijn. Het is hoofdzakelijk te wijten aan een aëroob fermentatieproces van de olijven of een reinigingsprobleem in de transformatie- en scheidingsfasen, wat leidt tot de vorming van azijnzuur, ethylacetaat en ethanol.
• Metallic: doet denken aan metaal. Het is kenmerkend voor olie die tijdens het slijp- en kneedproces langdurig in contact blijft met metalen oppervlakken. • Ranzig: typisch voor oliën die een intens oxidatieproces hebben ondergaan.
• Hooihout: kenmerkend voor sommige oliën afkomstig van gedroogde olijven.
• Grof: dik en pasta-achtig oraal / tastgevoel geproduceerd door sommige oude oliën.
• Aarde: gevonden in olie verkregen uit olijven die met aarde zijn geoogst of modderig en ongewassen zijn.
• Worm: olie verkregen uit olijven die zwaar zijn aangetast door larven van de olijfvlieg.

Wat zijn de voordelen van EVO-olie?

Fruitig: betreft de intensiteit van de parfums die de olie afgeeft aan het reukvermogen en via de retro-nasale route. Fruitigheid wordt geclassificeerd als lichte, medium of intense fruitigheid.

Amaro – dit onderdeel wordt alleen waargenomen als het wordt geproefd; het kenmerk van bitterheid, wanneer het aanhoudend en evenwichtig is, is een kwaliteit die vanuit chemisch oogpunt vaak duidt op een product dat zeer rijk is aan polyfenolen met een antioxiderende aard (vitamine E);

gekruid – dit bestanddeel kan ook alleen worden waargenomen als het wordt geproefd; in het gedeelte van de mondholte dat voorafgaat aan de toegang tot de keel, vertegenwoordigt het een typisch kenmerk van de oliën van ons grondgebied en kan het wijzen op de aanwezigheid van rijke hoeveelheden polyfenolen (link invoegen die uitlegt wat polyfenolen zijn). 

FAQ