Hoe EVO-olie proeven

Olie proeven is de bekendste methode om de kwaliteit van een extra vierge olijfolie te beoordelen.

Deskundige proevers beoordelen verschillende kenmerken van oliën op een schaal van één tot tien en kennen een waarde toe aan elk van de kenmerken van de olie:

• Fruitig aroma 
• Amaro 
• gekruid

Naast deze kenmerken van extra vierge olijfolie constateren olie-experts ook mogelijke gebreken, zoals de aanwezigheid van onaangename geuren en smaken die kunnen worden veroorzaakt door de lage kwaliteit van de olijven of door het feit dat er te veel tijd verstrijkt tussen de oogst van de olijven en het persen. (verpletterend).

Hoe een EVO-olie te onderzoeken

De kwaliteit van EVO-olie wordt onderzocht via zicht, geur en smaak. Experts gieten de olie in een klein glas en houden het in de palm van hun hand om het op een temperatuur van 28 graden te brengen voordat ze proeven. Daarna gaan we verder met het reukonderzoek en tenslotte het proeven.

De proeftechniek wordt hieronder beschreven.

UITERLIJK : Felgroen is niet synoniem met kwaliteit. De kleur van olie kan variëren van strogeel tot diepgroen, afhankelijk van het cultivar, het oogstmoment en de verwerkingsmethode. Het zijn niet de kleurnuances die het verschil maken.

GEUR : Voordat u met het reukonderzoek begint, houdt u het glas in uw handpalm om de olie op een temperatuur van ongeveer 28 °C te brengen. Dit is het punt waarop de olie zijn aromatische bestanddelen optimaal vrijgeeft (wacht tot u het verschil tussen het glas en de warmte van uw hand nauwelijks voelt). Breng vervolgens uw neus dicht bij de binnenkant van het glas.

SMAAK : Fruitig, bitter en kruidig. Bij het proeven is het belangrijk om lucht in te ademen met korte, opeenvolgende teugen. Plaats uw tong tegen uw gehemelte, houd uw lippen lichtjes open, zodat de olie, het speeksel en de zuurstof zich mengen, en geniet minstens 20-30 seconden van de smaak.

Door middel van sensorische analyse worden de waardevolle reukkenmerken geïdentificeerd, zoals fruitigheid, aroma's, tonen die doen denken aan frisse, bloemige, kruidachtige natuurlijke componenten en de bittere, kruidige, zoete smaak, gras, groenten, fruit, enz.

Zoals we al hebben gezegd, bepaalt de kleur van de olie niet de kwaliteit ervan. Om te voorkomen dat olieproevers door de kleur worden beïnvloed, worden bij het proeven blauwe glazen gebruikt.

De belangrijkste gebreken kunnen zijn:

• Verwarming/slib: kenmerkend voor olie verkregen uit olijven die zijn opgestapeld of geconserveerd onder omstandigheden die een vergevorderde mate van anaerobe gisting hebben ondergaan.
• Schimmelvochtigheid: kenmerkend voor olie verkregen uit fruit waarin overvloedige schimmels en gisten zich hebben ontwikkeld doordat het gedurende vele dagen en in vochtige omgevingen is bewaard.
• Wijnazijn: kenmerkend voor sommige oliën en doet denken aan wijn of azijn. Het is hoofdzakelijk te wijten aan een aëroob fermentatieproces van de olijven of een reinigingsprobleem in de transformatie- en scheidingsfasen, wat leidt tot de vorming van azijnzuur, ethylacetaat en ethanol.
• Metallic: doet denken aan metaal. Het is kenmerkend voor olie die tijdens het slijp- en kneedproces langdurig in contact blijft met metalen oppervlakken. • Ranzig: typisch voor oliën die een intens oxidatieproces hebben ondergaan.
• Hooihout: kenmerkend voor sommige oliën afkomstig van gedroogde olijven.
• Grof: dik en pasta-achtig oraal / tastgevoel geproduceerd door sommige oude oliën.
• Aarde: gevonden in olie verkregen uit olijven die met aarde zijn geoogst of modderig en ongewassen zijn.
• Worm: olie verkregen uit olijven die zwaar zijn aangetast door larven van de olijfvlieg.

Wat zijn de voordelen van EVO-olie?

Fruitigheid : verwijst naar de intensiteit van de aroma's die de olie via de neus en neus afgeeft. Fruitigheid wordt geclassificeerd als licht, gemiddeld of intens.

Bitterheid – Deze component wordt alleen waargenomen bij het proeven; de kenmerkende bitterheid, wanneer deze aanhoudend en evenwichtig is, is vanuit chemisch oogpunt vaak een eigenschap die duidt op een product dat zeer rijk is aan polyfenolen met een antioxiderende werking (vitamine E);

Scherpte – Ook dit bestanddeel kan alleen via de smaak worden waargenomen; in de mond, vlak voordat het de keel bereikt, is het een typisch kenmerk van lokale oliën en kan het wijzen op de aanwezigheid van hoge concentraties polyfenolen (voeg link in voor een uitleg over wat polyfenolen zijn).

FAQ