Hoe EVO-olie proeven

Olie proeven is de bekendste methode om de kwaliteit van een extra vierge olijfolie te beoordelen.

Deskundige proevers beoordelen verschillende kenmerken van oliën op een schaal van één tot 10 en kennen een waarde toe aan elk van de kenmerken van de olie:

• Fruitig aroma
• Amaro
• gekruid

Naast deze kenmerken van extra vierge olijfolie, merken oliedeskundigen ook de mogelijke gebreken van de oliën op, zoals de aanwezigheid van onaangename geuren en smaken die kunnen worden veroorzaakt door de lage kwaliteit van de olijven of door een te lange tijd die is verstreken tussen de olijvenoogst en knijpen (persen).

Hoe een EVO-olie onderzoeken?

GEZICHT: felgroen is niet synoniem voor kwaliteit. De kleur van de olie kan variëren van strogeel tot intens groen, afhankelijk van de cultivar, het oogstmoment en het type verwerking. Het zijn niet de kleurschakeringen die het verschil maken. Een ongefilterde extra vierge kan worden gekocht, maar op één voorwaarde: het moet binnen een maand, anderhalve maand worden geconsumeerd voordat het niet te stoppen proces van bederf begint.

GEUR: voordat u verder gaat met het reukonderzoek, wordt het glas in de handpalm gehouden om de olie op een temperatuur van bijna 28 ° C te brengen, een punt waarop de olie zijn aromatische componenten maximaal uitdrukt (wacht gewoon op de moment waarop er bijna geen verschil is tussen het glas en de warmte van de hand). En dan duik je erin met je neus naar binnen.

SMAAK: fruitig, bitter en kruidig. Tijdens het proeven is het belangrijk om lucht in te ademen met korte en opeenvolgende aspiraties, de tong tegen het gehemelte te plaatsen en de lippen half open te houden, olie, speeksel en zuurstof te emulgeren en de olie minstens 20-30 seconden te laten genieten. Op deze manier is het mogelijk om de waardevolle kenmerken te identificeren: olfactorisch, zoals fruitig en smaakvol (bitter, kruidig, gras, groenten, fruit, enz.).

Het is belangrijk om te weten dat de kleur van de olie niet bepalend is voor de kwaliteit, dus om te voorkomen dat de olieproevers worden beïnvloed door de kleur van dezelfde, worden gekleurde glazen gebruikt om te proeven.

Een andere manier om extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit te proeven, is door een gemaakt van geroosterd Toscaans brood te besprenkelen met extra vierge olijfolie. Toscaans brood is typisch zoutvrij, daarom kan naast olie ook een snufje hoogwaardig zout worden toegevoegd.

Wat zijn de defecten in de olie?

De belangrijkste gebreken kunnen zijn:
• Verhitting / slib: karakteristieke smaak van olie verkregen uit olijven die zijn opgestapeld of opgeslagen in omstandigheden waarin ze een vergevorderde mate van anaërobe fermentatie hebben ondergaan
• Schimmelvochtigheid: karakteristieke smaak van olie verkregen uit fruit waarin zich overvloedige schimmels en gisten hebben ontwikkeld doordat ze gedurende vele dagen en in vochtige omgevingen worden bewaard.
• Winey-inacetito: karakteristieke smaak van sommige oliën die doet denken aan die van wijn of azijn. Het is voornamelijk te wijten aan een aëroob fermentatieproces van de olijven of de overblijfselen van olijvenpasta die niet goed worden gewassen, wat leidt tot de vorming van azijnzuur, ethylacetaat en ethanol.
• Metallic: smaak die doet denken aan metaal. Het is kenmerkend voor olie die gedurende lange tijd in contact wordt gehouden met metalen oppervlakken tijdens slijp-, malaxing-, pers- of opslagprocessen.
• Ranzig: aroma van oliën die een intens oxidatieproces hebben ondergaan.
• Hooihout: karakteristieke smaak van sommige oliën van gedroogde olijven.
• Grof: dik en pasta-achtig oraal / tastgevoel geproduceerd door sommige oude oliën.
• Aarde: smaak van olie verkregen uit olijven verzameld met aarde of modderig en ongewassen.
• Worm: smaak van olie verkregen uit olijven die sterk aangetast zijn door olijvenvlieglarven (BactroceraOleae).

Wat zijn de voordelen van EVO-olie?

Fruitig: de intensiteit van het boeket van aroma's die de olie zowel op de neus als op de retro-nasale manier met de smaak uitstraalt. Fruitig wordt ingedeeld in lichte, medium of intense fruitigheid.
Bitter - deze component wordt alleen waargenomen bij het proeven; een meer bittere olie is vanuit chemisch oogpunt een waardevollere olie, aangezien deze zeer rijk is aan polyfenolen met een antioxiderende aard (vitamine E);
Kruidig ​​- zelfs deze component kan alleen worden waargenomen bij het proeven; aangezien het bittere de rijkdom aan polyfenolen van een olie vertegenwoordigt, is een bittere olie over het algemeen ook behoorlijk pittig.