Jak smakować olejek EVO

Degustacja oliwy to najbardziej znana metoda oceny jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Doświadczeni degustatorzy oceniają różne właściwości oliwy w skali od jednego do dziesięciu i przypisują wartość każdej z cech oliwy:

• Aromat owocowy 
• Amaro 
• Piccante

Oprócz tych cech oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia eksperci ds. oliwy zauważają również możliwe wady, takie jak obecność nieprzyjemnego zapachu i smaku, które mogą być spowodowane niską jakością oliwek lub nadmiernym czasem, jaki upływa pomiędzy zbiorem oliwek a wyciskaniem (miażdżący).

Jak zbadać olej EVO

Jakość olejku EVO bada się wzrokowo, węchowo i smakowo. Eksperci wlewają oliwę do małej szklanki i trzymają ją w dłoni, aby przed degustacją doprowadzić ją do temperatury 28 stopni. Następnie przystępujemy do badania węchu i na koniec degustacji.

Technikę degustacji opisano poniżej.

VISTA: jasnozielony nie jest synonimem jakości. Kolor oleju może wahać się od słomkowożółtego do intensywnie zielonego, w zależności od odmiany, terminu zbioru i rodzaju obróbki. To nie odcienie chromatyczne robią różnicę.

ZAPACH: przed przystąpieniem do badania węchowego należy trzymać szklankę w dłoni, aby olejek osiągnął temperaturę zbliżoną do 28°C, czyli momentu, w którym olejek maksymalnie wyraża swoje składniki aromatyczne (wystarczy poczekać, aż w którym prawie nie czujesz już różnicy pomiędzy szkłem a ciepłem dłoni). A potem wkłada nos do szklanki.

WERWA: owocowy, gorzki i pikantny. Podczas degustacji ważne jest, aby zaczerpnąć powietrza krótkimi, kolejnymi aspiracjami, przyłożyć język do podniebienia, trzymając usta półotwarte, emulgując olej, ślinę i tlen, degustując oliwę przez co najmniej 20-30 sekund.

Poprzez analizę sensoryczną identyfikowane są cenne cechy węchowe, takie jak owocowość, aromaty, nuty przypominające świeże, kwiatowe, zielne naturalne składniki oraz gorzki, pikantny, słodki smak trawy, warzyw, owoców itp.

Jak już powiedzieliśmy, kolor oliwy nie decyduje o jej jakości, dlatego też, aby nie wpływać na degustatorów oliwy pod wpływem koloru, do degustacji używa się niebieskich szklanek.

Głównymi wadami mogą być:

• Ogrzewanie/szlam: charakterystyczne dla oliwy otrzymywanej z oliwek zgromadzonych lub zakonserwowanych w warunkach, które mogły przejść zaawansowany stopień fermentacji beztlenowej
• Wilgotność pleśni: charakterystyczna dla oleju otrzymywanego z owoców, w których rozwinęły się liczne grzyby i drożdże w wyniku wielodniowego przechowywania w wilgotnym środowisku.
• Ocet winny: charakterystyczny dla niektórych olejów, przypominający wino lub ocet. Dzieje się tak głównie na skutek tlenowego procesu fermentacji oliwek lub problemów z czyszczeniem na etapach transformacji i rozdzielania, co prowadzi do powstawania kwasu octowego, octanu etylu i etanolu.
• Metaliczny: przypomina metal. Jest charakterystyczny dla oleju, który podczas procesów mielenia i ugniatania pozostaje w kontakcie z powierzchniami metalowymi przez długi czas. • Zjełczały: typowy dla olejów, które zostały poddane intensywnemu procesowi utleniania.
• Drewno siana: charakterystyczne dla niektórych olejów pochodzących z suszonych oliwek.
• Gruby: gęsty i pastowaty w ustach/dotyku wywoływany przez niektóre stare oleje.
• Ziemia: występuje w oliwie otrzymanej z oliwek zebranych razem z ziemią lub zabłoconych i niemytych.
• Robak: olej otrzymywany z oliwek silnie dotkniętych larwami muszki oliwnej.

Jakie są zalety oleju EVO?

Owocowy: dotyczy intensywności zapachów wydzielanych przez olejek do zmysłu węchu i drogą wsteczno-nosową. Owocowość dzieli się na lekką, średnią lub intensywną owocowość.

Amaro – składnik ten odczuwamy dopiero podczas smaku; charakterystyczna goryczka, jeśli jest trwała i zrównoważona, jest cechą, która często z chemicznego punktu widzenia oznacza produkt bardzo bogaty w polifenole o charakterze przeciwutleniającym (witamina E);

Piccante – ten składnik również można wyczuć dopiero po skosztowaniu; w części jamy ustnej poprzedzającej wejście do gardła stanowi typową cechę olejów z naszego regionu i może wskazywać na obecność dużych ilości polifenoli (wstaw link wyjaśniający, czym są polifenole). 

FAQ