Jak smakować olejek EVO

Degustacja oliwy to najbardziej znana metoda oceny jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Doświadczeni degustatorzy oceniają różne właściwości oliwy w skali od 10 do XNUMX i przypisują wartość każdej z właściwości oliwy:

• Aromat owocowy
• Amaro
• Piccante

Oprócz tych cech oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, eksperci od oliwy zwracają również uwagę na możliwe wady oliwy, takie jak obecność nieprzyjemnych zapachów i smaków, które mogą być spowodowane niską jakością oliwek lub zbyt długim czasem między zbiorem oliwek a ściskanie (prasowanie).

Jak zbadać olejek EVO?

WZROK: jasna zieleń nie jest synonimem jakości. W zależności od odmiany, pory zbioru i sposobu obróbki, kolor oliwy może wahać się od słomkowożółtego do intensywnie zielonego. To nie odcienie kolorów robią różnicę. Niefiltrowaną extra virgin można kupić, ale pod jednym warunkiem: musi zostać skonsumowana w ciągu miesiąca, półtora miesiąca przed rozpoczęciem niepowstrzymanego procesu niszczenia.

ZAPACH: przed przystąpieniem do badania węchowego szklankę trzyma się w dłoni, aby doprowadzić olejek do temperatury bliskiej 28°C, czyli punktu, w którym olejek wyraża maksimum swoich składników aromatycznych (po prostu poczekaj moment, w którym nie ma prawie żadnej różnicy między szkłem a ciepłem dłoni). A potem zanurzasz się z nosem w środku.

SMAK: owocowy, gorzki i pikantny. Podczas degustacji ważne jest, aby wdychać powietrze krótkimi i następującymi po sobie aspiracjami, przyłożyć język do podniebienia trzymając usta na wpół otwarte, emulgując olej, ślinę i tlen, delektując się olejem przez co najmniej 20-30 sekund. W ten sposób można zidentyfikować cenne cechy: węchowe takie jak owocowe i smakowe (gorzkie, pikantne, trawiaste, warzywne, owocowe itp.).

Warto wiedzieć, że kolor oleju nie decyduje o jego jakości, dlatego też, aby degustatorzy oleju nie byli pod wpływem tego samego koloru, do degustacji używa się kolorowych szklanek.

Innym sposobem na spróbowanie wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest posypanie oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia toskańskiego chleba. Chleb toskański zazwyczaj nie zawiera soli, dlatego do oleju można również dodać szczyptę wysokiej jakości soli.

Jakie są wady oleju?

Głównymi wadami mogą być:
• Ogrzewanie / szlam: charakterystyczny smak oliwy uzyskanej z oliwek ułożonych na stosach lub przechowywanych w warunkach, w których doszło do zaawansowanego stopnia fermentacji beztlenowej
• Wilgotność pleśni: charakterystyczny smak oleju uzyskanego z owoców, w których wyrosły liczne grzyby i drożdże z powodu przechowywania przez wiele dni w wilgotnym środowisku.
• Winey-inacetito: charakterystyczny smak niektórych olejów przypominający smak wina lub octu. Wynika to głównie z procesu fermentacji tlenowej oliwek lub pozostałości pasty z oliwek, które nie są odpowiednio myte, co prowadzi do powstania kwasu octowego, octanu etylu i etanolu.
• Metaliczny: zapach przypominający metal. Charakteryzuje się tym, że olej pozostaje przez długi czas w kontakcie z metalowymi powierzchniami podczas procesów szlifowania, masowania, prasowania lub przechowywania.
• Zjełczały: aromat olejków, które zostały poddane intensywnemu procesowi utleniania.
• Drewno siana: charakterystyczny smak niektórych olejów z suszonych oliwek.
• Gruby: gęsty i pastowaty w ustach/dotyku wywoływany przez niektóre stare oleje.
• Ziemia: smak oliwy uzyskanej z oliwek zebranych z ziemią lub zabłoconą i niemytych.
• Robak: smak oliwy uzyskanej z oliwek silnie dotkniętych przez larwy muszki oliwnej (BactroceraOleae).

Jakie są zalety oleju EVO?

Owocowy: intensywność bukietu aromatów, które olejek emanuje zarówno w nosie, jak i retronosowo wraz ze smakiem. Owocowa jest klasyfikowana jako owocowa lekka, średnia lub intensywna.
Gorzki - ten składnik jest wyczuwalny dopiero po degustacji; bardziej gorzki olej jest bardziej wartościowym olejem z chemicznego punktu widzenia, ponieważ jest bardzo bogaty w polifenole o charakterze antyoksydacyjnym (witamina E);
Pikantny - nawet ten składnik można wyczuć dopiero po degustacji; ponieważ amaro reprezentuje bogactwo polifenoli w oleju, ogólnie gorzki olej jest również dość ostry.