Jak smakować olejek EVO

Degustacja oliwy to najbardziej znana metoda oceny jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Doświadczeni degustatorzy oceniają różne właściwości oliwy w skali od jednego do dziesięciu i przypisują wartość każdej z cech oliwy:

• Aromat owocowy 
• Amaro 
• Piccante

Oprócz tych cech oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia eksperci ds. oliwy zauważają również możliwe wady, takie jak obecność nieprzyjemnego zapachu i smaku, które mogą być spowodowane niską jakością oliwek lub nadmiernym czasem, jaki upływa pomiędzy zbiorem oliwek a wyciskaniem (miażdżący).

Jak zbadać olej EVO

Jakość olejku EVO bada się wzrokowo, węchowo i smakowo. Eksperci wlewają oliwę do małej szklanki i trzymają ją w dłoni, aby przed degustacją doprowadzić ją do temperatury 28 stopni. Następnie przystępujemy do badania węchu i na koniec degustacji.

Technikę degustacji opisano poniżej.

WYGLĄD : Jasnozielony kolor nie jest synonimem jakości. Kolor oleju może wahać się od słomkowożółtego do ciemnozielonego, w zależności od odmiany, czasu zbioru i metody przetwarzania. To nie niuanse koloru decydują o różnicy.

ZAPACH : Przed przystąpieniem do badania węchowego, trzymaj szklankę w dłoni, aby podgrzać olejek do temperatury bliskiej 28°C – momentu, w którym olejek w pełni uwalnia swoje aromaty (poczekaj, aż różnica między temperaturą szklanki a ciepłem dłoni będzie ledwo wyczuwalna). Następnie zbliż nos do wnętrza szklanki.

SMAK : Owocowy, gorzki i pikantny. Podczas degustacji ważne jest, aby wciągać powietrze krótkimi, następującymi po sobie wdechami. Przyłóż język do podniebienia, lekko rozchylając usta, emulgując olejek, ślinę i tlen, delektując się olejkiem przez co najmniej 20–30 sekund.

Poprzez analizę sensoryczną identyfikowane są cenne cechy węchowe, takie jak owocowość, aromaty, nuty przypominające świeże, kwiatowe, zielne naturalne składniki oraz gorzki, pikantny, słodki smak trawy, warzyw, owoców itp.

Jak już powiedzieliśmy, kolor oliwy nie decyduje o jej jakości, dlatego też, aby nie wpływać na degustatorów oliwy pod wpływem koloru, do degustacji używa się niebieskich szklanek.

Głównymi wadami mogą być:

• Ogrzewanie/szlam: charakterystyczne dla oliwy otrzymywanej z oliwek zgromadzonych lub zakonserwowanych w warunkach, które mogły przejść zaawansowany stopień fermentacji beztlenowej
• Wilgotność pleśni: charakterystyczna dla oleju otrzymywanego z owoców, w których rozwinęły się liczne grzyby i drożdże w wyniku wielodniowego przechowywania w wilgotnym środowisku.
• Ocet winny: charakterystyczny dla niektórych olejów, przypominający wino lub ocet. Dzieje się tak głównie na skutek tlenowego procesu fermentacji oliwek lub problemów z czyszczeniem na etapach transformacji i rozdzielania, co prowadzi do powstawania kwasu octowego, octanu etylu i etanolu.
• Metaliczny: przypomina metal. Jest charakterystyczny dla oleju, który podczas procesów mielenia i ugniatania pozostaje w kontakcie z powierzchniami metalowymi przez długi czas. • Zjełczały: typowy dla olejów, które zostały poddane intensywnemu procesowi utleniania.
• Drewno siana: charakterystyczne dla niektórych olejów pochodzących z suszonych oliwek.
• Gruby: gęsty i pastowaty w ustach/dotyku wywoływany przez niektóre stare oleje.
• Ziemia: występuje w oliwie otrzymanej z oliwek zebranych razem z ziemią lub zabłoconych i niemytych.
• Robak: olej otrzymywany z oliwek silnie dotkniętych larwami muszki oliwnej.

Jakie są zalety oleju EVO?

Owocowość : odnosi się do intensywności aromatów uwalnianych przez olejek w nosie. Owocowość klasyfikuje się jako lekką, średnią lub intensywną.

Goryczka – składnik ten wyczuwalny jest wyłącznie podczas smaku; charakterystyczna goryczka, gdy jest trwała i zrównoważona, jest cechą, która często wskazuje, z chemicznego punktu widzenia, na produkt bardzo bogaty w polifenole o właściwościach antyoksydacyjnych (witamina E);

Ostrość – Ten składnik również można wyczuć jedynie poprzez smak; w ustach, tuż przed dotarciem do gardła, jest to typowa cecha lokalnych olejów i może wskazywać na obecność wysokiego poziomu polifenoli (wstaw link z wyjaśnieniem, czym są polifenole).

FAQ