Hur man smakar EVO-olja

Oljeprovning är den mest kända metoden för att utvärdera kvaliteten på en extra jungfruolja.

Expertprovare utvärderar olika egenskaper hos oljor på en skala från ett till tio och tilldelar ett värde för var och en av oljans egenskaper:

• Fruktig arom 
• Amaro 
• piccante

Förutom dessa egenskaper hos extra jungfruolja, noterar oljeexperter även möjliga defekter, såsom förekomsten av obehagliga lukter och smaker som kan orsakas av den låga kvaliteten på oliverna eller av att det har gått för lång tid mellan skörden av oliverna och pressningen. (förkrossande).

Hur man undersöker en EVO-olja

Kvaliteten på EVO-oljan undersöks genom syn, lukt och smak. Experter häller upp oljan i ett litet glas och håller den i handflatan för att få den till en temperatur på 28 grader innan de smakar. Sedan fortsätter vi med luktundersökningen och till sist provsmakningen.

Smakningstekniken beskrivs nedan.

VISTA: ljusgrönt är inte synonymt med kvalitet. Oljans färg kan variera från en halmgul till en intensiv grön beroende på sort, skördetid och typ av bearbetning. Det är inte de kromatiska nyanserna som gör skillnaden.

LUKT: innan du fortsätter med luktundersökningen, håll glaset i handflatan för att få oljan till en temperatur nära 28°C, den punkt där oljan uttrycker sina aromatiska komponenter maximalt (vänta bara tills ögonblicket där du nästan inte längre känner skillnaden mellan glaset och värmen från din hand). Och så stoppar han in näsan i glaset.

VÄLBEHAG: fruktig, bitter och kryddig. Under provningen är det viktigt att ta in luft med korta och successiva aspirationer, föra tungan mot gommen och hålla läpparna halvöppna emulgerande olja, saliv och syre, smaka på oljan i minst 20-30 sekunder.

Genom sensorisk analys identifieras de värdefulla luktegenskaperna såsom fruktighet, aromer, noter som minns färska, blommiga, örtartade naturliga komponenter och den bittra, kryddiga, söta smaken, gräs, grönsaker, frukt, etc.

Som vi redan har sagt bestämmer inte färgen på oljan dess kvalitet, därför för att förhindra att oljeprovare påverkas av färgen används blå glas för att smaka.

De viktigaste bristerna kan vara:

• Uppvärmning/slam: karakteristisk för olja som erhållits från oliver som har lagts upp eller konserverats under förhållanden som att de har lidit av en avancerad grad av anaerob jäsning
• Mögelfuktighet: karakteristisk för olja som erhållits från frukter där rikliga svampar och jästsvampar har utvecklats på grund av att de har hållits lagrade i många dagar och i fuktiga miljöer.
• Vinvinäger: karakteristisk för vissa oljor som påminner om vin eller vinäger. Det beror huvudsakligen på en aerob jäsningsprocess av oliverna eller ett rengöringsproblem i omvandlings- och separationsfaserna, vilket leder till bildandet av ättiksyra, etylacetat och etanol.
• Metallic: påminner om metall. Det är karakteristiskt för olja som hålls i kontakt med metallytor under lång tid under slipnings- och knådningsprocesser. • Härsken: typisk för oljor som har genomgått en intensiv oxidativ process.
• Hö-trä: karakteristisk för vissa oljor som kommer från torkade oliver.
• Grov: tjock och klibbig oral / taktil känsla producerad av vissa gamla oljor.
• Jord: finns i olja som erhållits från oliver som skördats med jord eller lera och otvättad.
• Mask: olja erhållen från oliver som är kraftigt påverkade av olivfluglarver.

Vilka är fördelarna med EVO-olja?

Fruktig: gäller intensiteten av parfymer som oljan avger till luktsinnet och via den retro-nasala vägen. Fruktighet klassificeras som lätt, medium eller intensiv fruktighet.

Amaro – denna komponent uppfattas endast när den smakas; kännetecknet för bitterhet, när den är ihållande och balanserad, är en kvalitet som ofta ur kemisk synvinkel betecknar en produkt som är mycket rik på polyfenoler med en antioxidant natur (vitamin E);

piccante – denna komponent kan också uppfattas endast när den smakas; i den sektion av munhålan som föregår inträde i halsen representerar den en typisk egenskap hos oljorna i vårt territorium och kan indikera närvaron av rika mängder polyfenoler (infoga länk som förklarar vad polyfenoler är). 

FAQ