Hur man smakar EVO-olja

Oljeprovning är den mest kända metoden för att utvärdera kvaliteten på en extra jungfruolja.

Expertsmakare betygsätter olika egenskaper hos oljor på en skala från 10 till XNUMX och tilldelar ett värde för var och en av egenskaperna hos oljan:

• Fruktig arom
• Amaro
• piccante

Vid sidan av dessa egenskaper hos extra jungfruolivolja noterar oljeexperter också oljans eventuella defekter, såsom förekomsten av obehagliga lukter och smaker som kan orsakas av olivens låga kvalitet eller av en alltför lång tid mellan olivskörden och klämma (pressa).

Hur undersöker man en EVO-olja?

SIKT: ljusgrön är inte synonymt med kvalitet. Oljans färg kan variera från halmgult till intensivt grönt beroende på sorten, skördetiden och typen av bearbetning. Det är inte färgnyanserna som gör skillnaden. En ofiltrerad extra jungfru kan köpas, men på ett villkor: den måste konsumeras inom en månad, en och en halv månad innan den ostoppbara försämringsprocessen börjar.

LUKT: innan du fortsätter till luktundersökningen hålls glaset i handflatan för att få oljan till en temperatur nära 28 ° C, en punkt där oljan uttrycker sina aromatiska komponenter maximalt (vänta bara på ögonblick där det nästan inte finns någon skillnad mellan glaset och handens värme). Och sedan dyker du in med näsan inuti.

SMAK: fruktig, bitter och kryddig. Under provsmakningen är det viktigt att ta in luft med korta och successiva ambitioner, placera tungan mot gommen och håll läpparna halvöppna, emulgera olja, saliv och syre och smaka på oljan i minst 20-30 sekunder. På detta sätt är det möjligt att identifiera de värdefulla egenskaperna: olfaktoriska som fruktiga och gustatoriska (bitter, kryddig, gräs, grönsaker, frukt, etc.).

Det är viktigt att veta att färgen på oljan inte bestämmer dess kvalitet, därför att undvika att oljemakarna påverkas av färgen på samma, färgade glas används för provsmakning.

Ett annat sätt att smaka på extra jungfruolja av hög kvalitet är att strö ett rostat toskansk bröd med extra jungfruolja. Toskansk bröd är vanligtvis saltfritt, varför en nypa salt av hög kvalitet också kan tillsättas oljan.

Vilka är bristerna i oljan?

De viktigaste bristerna kan vara:
• Uppvärmning / slam: karaktäristisk smak av olja erhållen från oliver staplade eller lagrade under förhållanden som att ha utsatts för en avancerad grad av anaerob jäsning
• Muggfuktighet: karakteristisk smak av olja som erhållits från frukter där rikligt med svampar och jäst har vuxit på grund av att de har lagrats i många dagar och i fuktiga miljöer.
• Vinaktig inacetito: karaktäristisk smak av vissa oljor som påminner om vin eller vinäger. Det beror huvudsakligen på en aerob fermenteringsprocess av oliverna eller resterna av olivpasta som inte tvättats ordentligt, vilket leder till bildandet av ättiksyra, etylacetat och etanol.
• Metallic: smak som påminner om metall. Det är kännetecknande för olja som hålls i kontakt med metallytor under lång tid under slipning, malaxing, pressning eller lagring.
• Harsk: smakämnen av oljor som har genomgått en intensiv oxidativ process.
• Höved: karaktäristisk smak av vissa oljor från torkade oliver.
• Grov: tjock och klibbig oral / taktil känsla producerad av vissa gamla oljor.
• Jord: smak av olja som erhållits från oliver samlade med jord eller leriga och otvättade.
• Mask: smak av olja erhållen från oliver som påverkas starkt av olivfluglarver (BactroceraOleae).

Vilka är fördelarna med EVO-olja?

Fruktig: intensiteten i arombuketten som oljan kommer ut både på näsan och på retro-nasalt sätt med smaken. Fruktig klassificeras i lätt, medium eller intensiv fruktighet.
Bitter - denna komponent uppfattas endast efter provsmakning; en mer bitter olja är en mer värdefull olja ur kemisk synvinkel eftersom den är mycket rik på polyfenoler med en antioxidant karaktär (vitamin E);
Kryddig - även denna komponent kan bara uppfattas vid provsmakning; detta eftersom amaro representerar rikedom i polyfenoler av en olja, i allmänhet är en bitter olja också ganska kryddig.