Comment goûter l'huile EVO

La dégustation d'huile est la méthode la plus connue pour évaluer la qualité d'une huile d'olive extra vierge.

Des dégustateurs experts évaluent diverses caractéristiques des huiles sur une échelle de un à dix et attribuent une valeur à chacune des caractéristiques de l'huile :

• Arôme fruité 
• amer 
• Piccante

À côté de ces caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge, les oléologues notent également d'éventuels défauts, tels que la présence d'odeurs et de saveurs désagréables qui peuvent être causées par la mauvaise qualité des olives ou par un temps excessif écoulé entre la récolte des olives et le pressage. (écrasement).

Comment examiner une huile EVO

La qualité de l'huile EVO est examinée par la vue, l'odorat et le goût. Les experts versent l’huile dans un petit verre et la tiennent au creux de la main pour la porter à une température de 28 degrés avant de la déguster. Puis nous procédons à l'examen olfactif et enfin à la dégustation.

La technique de dégustation est décrite ci-dessous.

VISTA: le vert vif n'est pas synonyme de qualité. La couleur de l'huile peut varier du jaune paille au vert intense selon le cultivar, la période de récolte et le type de transformation. Ce ne sont pas les nuances chromatiques qui font la différence.

ODEUR: avant de procéder à l'examen olfactif, tenir le verre dans le creux de la main afin de porter l'huile à une température proche de 28°C, point où l'huile exprime au maximum ses composantes aromatiques (il suffit d'attendre le moment où l'on ne sent presque plus la différence entre le verre et la chaleur de la main). Et puis il met son nez dans le verre.

GOÛT: fruité, amer et épicé. Lors de la dégustation, il est important d'aspirer de l'air par aspirations courtes et successives, de ramener la langue contre le palais en gardant les lèvres semi-ouvertes en émulsionnant l'huile, la salive et l'oxygène, en goûtant l'huile pendant au moins 20-30 secondes.

Grâce à l'analyse sensorielle, les caractéristiques olfactives précieuses sont identifiées telles que le fruité, les arômes, les notes qui rappellent les composants naturels frais, floraux, herbacés et le goût amer, épicé, sucré, d'herbe, de légumes, de fruits, etc.

Comme nous l'avons déjà dit, la couleur de l'huile ne détermine pas sa qualité, c'est pourquoi pour éviter que les dégustateurs d'huile ne soient influencés par la couleur, des verres bleus sont utilisés pour la dégustation.

Les principaux défauts peuvent être:

• Chauffage/Boues : caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives entassées ou conservées dans des conditions telles qu'elles ont subi un degré avancé de fermentation anaérobie.
• Humidité-moisissure : caractéristique de l'huile obtenue à partir de fruits dans lesquels se sont développés d'abondants champignons et levures en raison d'un stockage de plusieurs jours et dans des environnements humides.
• Vinicole-vinaigré : caractéristique de certaines huiles qui rappelle celle du vin ou du vinaigre. Elle est essentiellement due à un processus de fermentation aérobie des olives ou à un problème de nettoyage dans les phases de transformation et de séparation, qui conduit à la formation d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et d'éthanol.
• Métallique : rappelle le métal. C'est une caractéristique de l'huile maintenue en contact prolongé avec des surfaces métalliques pendant les processus de broyage et de pétrissage. • Rance : typique des huiles ayant subi un processus d'oxydation intense.
• Bois de foin : caractéristique de certaines huiles provenant d'olives séchées.
• Grossier: sensation orale / tactile épaisse et pâteuse produite par certaines huiles anciennes.
• Terre : présente dans l'huile obtenue à partir d'olives récoltées avec de la terre ou brouillées et non lavées.
• Ver : huile obtenue à partir d'olives fortement affectées par les larves de mouches de l'olivier.

Quels sont les avantages de l'huile EVO?

Fruité: concerne l'intensité des senteurs que l'huile dégage au niveau de l'odorat et via la voie rétro-nasale. Le fruité est classé comme fruité léger, moyen ou intense.

amer – ce composant n'est perçu qu'à la dégustation ; la caractéristique de l'amertume, lorsqu'elle est persistante et équilibrée, est une qualité qui dénote souvent d'un point de vue chimique un produit très riche en polyphénols à caractère antioxydant (vitamine E) ;

Piccante – ce composant ne peut également être perçu qu'à la dégustation ; dans la section de la cavité buccale qui précède l'entrée dans la gorge, elle représente une caractéristique typique des huiles de notre région et peut indiquer la présence de riches quantités de polyphénols (insérer un lien qui explique ce que sont les polyphénols). 

QFP