Comment goûter l'huile EVO

La dégustation d'huile est la méthode la plus connue pour évaluer la qualité d'une huile d'olive extra vierge.

Les dégustateurs experts évaluent diverses caractéristiques des huiles sur une échelle de un à 10 et attribuent une valeur à chacune des caractéristiques de l'huile:

• Arôme fruité
• amer
• Piccante

Parallèlement à ces caractéristiques de l'huile d'olive extra vierge, les experts en huile notent également les éventuels défauts des huiles tels que la présence d'odeurs et de saveurs désagréables pouvant être causées par la mauvaise qualité des olives ou par un temps excessif écoulé entre la récolte des olives et presser (presser).

Comment examiner une huile EVO ?

VUE: le vert vif n'est pas synonyme de qualité. La couleur de l'huile peut varier d'un jaune paille à un vert intense selon le cultivar, le moment de la récolte et le type de traitement. Ce ne sont pas les nuances de couleurs qui font la différence. Une vierge extra non filtrée peut être achetée, mais à une condition: elle doit être consommée dans un délai d'un mois, un mois et demi avant le début du processus irrépressible de détérioration.

ODEUR: avant de procéder à l'examen olfactif, le verre est tenu dans la paume de la main afin d'amener l'huile à une température proche de 28 ° C, point où l'huile exprime ses composants aromatiques au maximum (il suffit d'attendre le moment où il n'y a presque pas de différence entre le verre et la chaleur de la main). Et puis, vous plongez avec votre nez à l'intérieur.

GOÛT: fruité, amer et épicé. Lors de la dégustation, il est important de prendre de l'air avec des aspirations courtes et successives, de placer la langue contre le palais en gardant les lèvres entrouvertes, en émulsifiant l'huile, la salive et l'oxygène, en savourant l'huile pendant au moins 20-30 secondes. De cette manière, il est possible d'identifier les caractéristiques précieuses: olfactives telles que les fruitées et gustatives (amères, épicées, herbes, légumes, fruits, etc.).

Il est important de savoir que la couleur de l'huile ne détermine pas sa qualité, donc pour éviter que les dégustateurs d'huile soient influencés par la couleur de la même, des verres colorés sont utilisés pour la dégustation.

Une autre façon de déguster des huiles d'olive extra vierges de qualité est de saupoudrer un pain toscan grillé avec de l'huile d'olive extra vierge. Le pain toscan est généralement sans sel, c'est pourquoi une pincée de sel de haute qualité peut également être ajoutée à l'huile.

Quels sont les défauts de l'huile?

Les principaux défauts peuvent être:
• Chauffage / Boues: saveur caractéristique de l'huile obtenue à partir d'olives empilées ou stockées dans des conditions telles qu'elles ont subi un degré avancé de fermentation anaérobie
• Moisissure-humidité: saveur caractéristique de l'huile obtenue à partir de fruits dans lesquels de nombreux champignons et levures se sont développés en raison d'un stockage de plusieurs jours et dans des environnements humides.
• Winey-inacetito: saveur caractéristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Elle est essentiellement due à un processus de fermentation aérobie des olives ou des restes de pâte d'olive mal lavés, ce qui conduit à la formation d'acide acétique, d'acétate d'éthyle et d'éthanol.
• Métallisé: saveur rappelant le métal. Il est caractéristique d'une huile maintenue en contact avec des surfaces métalliques pendant une longue période pendant les processus de broyage, de malaxage, de pressage ou de stockage.
• Rance: arôme d'huiles ayant subi un processus oxydatif intense.
• Bois de foin: saveur caractéristique de certaines huiles d'olives séchées.
• Grossier: sensation orale / tactile épaisse et pâteuse produite par certaines huiles anciennes.
• Terre: saveur d'huile obtenue à partir d'olives récoltées avec de la terre ou boueuses et non lavées.
• Ver: saveur de l'huile obtenue à partir d'olives fortement affectées par les larves de mouche de l'olivier (BactroceraOleae).

Quels sont les avantages de l'huile EVO?

Fruité: l'intensité du bouquet d'arômes que l'huile dégage à la fois au nez et par la voie rétro-nasale au goût. Le fruité est classé en fruité léger, moyen ou intense.
Amer - ce composant n'est perçu que lors de la dégustation; une huile plus amère est une huile plus précieuse d'un point de vue chimique car elle est très riche en polyphénols à caractère antioxydant (vitamine E);
Épicé - même ce composant ne peut être perçu qu'à la dégustation; ceci comme l'amaro représente la richesse en polyphénols d'une huile, généralement une huile amère est également assez épicée.