Nous avons interviewé Filippo Legnaioli qui nous a parlé de la récolte des olives et de la production d'huile d'olive extra vierge.
Les grandes chaleurs estivales et en période de récolte
Ce fut un été très chaud, également caractérisé par une longue période de sécheresse. Cela signifiait qu'il y avait moins d'olives que d'habitude et les faisait mûrir plus tôt. La récolte a commencé sur la côte toscane en septembre. À la mi-octobre, l'huile était déjà une huile prête pour la récolte des olives.
La difficulté pour les oléiculteurs cette année était due à la grande chaleur au moment de la récolte. Car la chaleur risquait de ruiner les olives fraîchement cueillies.
Les olives fraîchement récoltées sont en effet stockées quelques heures dans des caisses en plastique perforées avant d'être acheminées au moulin pour y être pressées. Au millésime 2022, soit en octobre 2022, les oléiculteurs devaient amener les olives au moulin à huile même plusieurs fois par jour pour éviter que les olives ne restent sous le soleil brûlant et ne commencent à fermenter.
Hormis cette difficulté, les olives de la récolte 2022 se sont révélées saines et récoltées au bon degré de maturité.
Les types d'huiles produites par Frantoio del Grevepesa
Il Frantoio del Grevepesa produit différents types d'huile d'olive extra vierge, comment expliquer les différentes sensations que ces différents types procurent aux consommateurs d'huile EVO ?
La production d'huiles DOP et IGP qui garantissent l'origine toscane de l'huile garantit aux consommateurs l'origine des olives et la zone de production de l'huile d'olive extra vierge. Huile Chianti Classico DOP
La différence d'huile que l'on peut percevoir ne dépend pas du traitement du moulin mais il diffère selon le type d'olives, où par exemple l'huile 100% italienne aura des olives du territoire italien, tandis que l'huile toscane IGP et le Chianti Classico DOP sont fabriqués avec des olives de toute la Toscane la première et de la région du Chianti Classico entre Florence et Sienne la selon . 100% italien n'est pas soumis à une discipline de production.
Plus que la qualité du produit, il est donc fait référence au lien avec le territoire et l'huile reflète les saveurs et les arômes typiques du territoire.
En termes de goût, nous del Frantoio Del Grevepesa nous essayons de diversifier notre offre, toujours en cohérence avec les caractéristiques qui distinguent nos produits qui sont amers, fruités et épicés.
Les caractéristiques de l'huile toscane
D'un point de vue sensoriel, le Toscano IGP et le Chianti Classico ont des nuances différentes typique de la Toscane avec une amertume prononcée et un piquant bien perceptible. Le fruité moyennement intense des olives, les notes sont celles classiques du territoire artichaut, chardon, herbacé, notes fraîches, amande douce.
L'Huile biologique il diffère des autres huiles en raison de la discipline de production certifier le processus de production, à partir du champ, les olives doivent être cultivées selon des modèles agronomiques particuliers, selon les préceptes de l'agriculture biologique, les mêmes précautions pour la filière biologique doivent également être prises dans le moulin pour le pressage et la mise en bouteille.
notre DOP Chianti Classique diffère pour une amertume et un piquant particulièrement intenses.
L'IGP toscan se caractérise par un fruité moyen, harmonieux, mais un peu plus doux.
L'huile 100% italienne se caractérise par facilité d'utilisation pour le consommateur final qui n'est pas toujours habitué aux notes amères et épicées particulièrement intenses et à la saveur forte et décisive que nous, Toscans, aimons tant.
Quels conseils pouvons-nous donner aux personnes qui souhaitent acheter une huile d'olive extra vierge garantie de qualité qui présente les caractéristiques de fraîcheur et la présence de polyphénols ?
La qualité, c'est avant tout travailler avec un produit frais. Le traitement des fruits frais signifie qu'en l'espace d'une journée, vous devez collecter les olives et les amener au moulin pour qu'elles soient traitées immédiatement ou en tout cas dans un délai très court après réception. Ces opérations nécessitent une organisation logistique faite de manière à ce que l'oléiculteur qui produit les olives soit en mesure de les transporter en très peu de temps jusqu'au moulin et que le moulin soit en mesure de traiter les olives dans les plus brefs délais et dans les manière appropriée.
Quelle est la différence entre l'huile produite dans un moulin et l'huile produite à l'échelle industrielle
Le consommateur dispose d'outils pour choisir une huile de qualité. En premier lieu, une huile dont le prix est particulièrement bas en supermarché ou ailleurs devrait susciter des doutes chez le consommateur final, pourquoi produire du pétrole de qualité coûte de l'argent.
La qualité de l'huile est donnée à la fois par le temps qui s'écoule entre la récolte des olives et la transformation, mais aussi par la qualité du fruit lui-même qui doit être sain, cueilli au bon degré de maturité, qui diffère également selon la variété de olives dont nous avons plus de 500 en Italie.
Le prix est donc certainement un indicateur, s'il est vrai qu'un prix élevé n'est pas une garantie de qualité et certainement vrai qu'un prix bas signifie un produit de mauvaise qualité.
Il couleur de la bouteille c'est un autre indicateur, par exemple une bouteille transparente ne protège pas l'huile de la lumière et de l'oxydation, quand l'huile s'oxyde elle rancit et présente donc des défauts.
La appellation d'origine DOP et IGP il dénote également une attention au produit et au processus de fabrication qui, même s'il ne garantit pas la qualité, doit dénoter un travail de production effectué avec soin et sagesse.
Économiser l'étiquette un peu d'huile est appropriée regarde l'année de fabrication e la date suggérée pour la consommation du produit. Habituellement, 18 mois sont comptés à partir de la date de mise en bouteille.
Plus l'huile est fraîche, plus elle conserve ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques.
En fin de compte, c'est le consommateur qui décide quel produit est de qualité, il est donc important pour les consommateurs apprendre à goûter l'huile et de reconnaître ses forces et ses faiblesses. Le consommateur doit être en mesure de reconnaître des produits de qualité différente.
Il est vrai que la capacité du consommateur à reconnaître une huile de qualité a beaucoup augmenté au cours de la dernière période, il y a beaucoup plus d'attention portée à ce produit par les consommateurs et ceux qui essaient une huile de qualité ont peu de chances de revenir en arrière.
Presque personne qui essaie une huile de qualité ne revient ensuite.
Filippo